Φτιάχνω αλεύρι στο νερόμυλο

Άλεσμα σιταριού στο παλιό νερόμυλο

Μετά το θερισμό ήρθε η σειρά του αλέσματος. Μετά από λίγο ψάξιμο ανακάλυψα ένα παλιό πέτρινο νερόμυλο που δούλευε ακόμα κοντά στην περιοχή μου. Βλέπετε έμαθα ότι οι σύγχρονοι αλευρόμυλοι δεν αλέθουν ποσότητες μικρότερες των 300-500 κιλών. Εκτός από αυτό δεν κάνουν όλοι αλεύρι ολικής αλέσεως, το οποίο ήθελα για λόγους που θα αναφέρω παρακάτω.

Αποφάσισα λοιπόν να αλέσω για αρχή 50 κιλά σκληρού σιταριού, το οποίο θα μου έδινε 50 κιλά αλευριού ολικής αλέσεως.
Ο νερόμυλος έκανε αρκετή ώρα να αλέσει τα 50 κιλά περίπου 2 ώρες κάτι που δεν με πείραξε καθόλου γιατί βλέπετε ήξερα από πριν όσο πιο αργά τόσο πιο καλά. Δεν θα πω τίποτα άλλο για την διαδικασία σας αφήνω να την απολαύσετε με εικόνες!

Ο καθαρισμός του σιταριού γινόταν με ειδική κρησάρα και αργότερα με χειροκίνητες μηχανές διαχωρισμού

Αποφάσισα να κάνω δικό μου αλεύρι ολικής άλεσης για τους ακόλουθους λόγους:

Το ψωμί, ωστόσο, που τρώμε σήμερα μοιάζει ελάχιστα με το ψωμί που έφτιαχναν οι μανάδες μας, όσοι είμαστε μεγάλοι στην ηλικία και οι γιαγιάδες μας.

Η ποσότητα των χημικών ουσιών που χρησιμοποιούνται στους αγρούς που καλλιεργείται το σιτάρι έχουν αυξηθεί σημαντικά τις τελευταίες δεκαετίες. Ακόμη και προτού πάρουν το σιτάρι από τους αγρούς, το υποβάλλουν σε ραντισμούς με υψηλές δόσεις εντομοκτόνων, μυκητοκόντων και ανάλογων χημικών ουσιών.

Το σιτάρι στις ημέρες μας υποβάλλεται σε μία απίθανη σειρά επεξεργασιών προτού χρησιμοποιηθεί στα διάφορα προϊόντα που αγοράζουμε. Το φύτρο το μέρος του κόκκου του σιταριού που είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε και πολλές από τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β απομακρύνεται, επειδή ταγκίζει πολύ γρήγορα και επομένως θα χαλούσε το αλεύρι. Τα πίτουρα, το ινώδες μέρος του σίτου, απομακρύνεται επίσης στη διάρκεια των διαδικασιών του αλέσματος, επειδή η πλειονότητα των προϊόντων από σιτάρι που καταναλώνουμε γίνονται από άσπρο αλεύρι.

Πενήντα χρόνια πριν, το αλεύρι του σιταριού, όπως το κρασί, αποθηκευόταν για μήνες και του δινόταν η ευκαιρία να παλιώσει για να βελτιωθεί η γεύση του. Στις ημέρες μας, για να γλιτώσουν το κόστος της αποθήκευσης και χρόνο, οι βιομήχανοι αλεύρων, χρησιμοποιούν χημικούς οξειδωτικούς παράγοντες, όπως είναι το βρωμιούχο κάλιο για να παλιώσει το σιτάρι τεχνητά εντός 48 ωρών. Έπειτα, το φυσικό κίτρινο χρώμα του αλευριού λευκαίνεται με χημικές ουσίες, όπως είναι το βενζόλιο του υπεροξειδίου, που το κάνουν λευκό, επειδή το χρώμα αυτό θεωρείται πιο ελκυστικό και ωραίο οπτικά.
Επειδή ο λευκαντικός παράγοντας χρειάζεται να εξουδετερωθεί, και μία ακόμη χημική ουσία (όπως είναι το ανθρακικό ασβέστιο ή κιμωλία) προστίθεται. Τελικά, διάφορα χημικά συντηρητικά και βελτιωτικά προστίθεται για να βοηθήσουν να βελτιωθεί η υφή του αλευριού.

Ώσπου να φτάσουν τα προϊόντα του σιταριού στα ράφια των σούπερ μάρκετ, το σιτάρι έχει εντελών μεταμορφωθεί.
Δεν έχει πλέον καμία σχεδόν σχέση με το αρχικό προϊόν. Οι περισσότερες βιταμίνες και τα μέταλλα που ήταν παρόντα αρχικών έχουν χαθεί στη διάρκεια της άλεσης και στη διαδικασία της παραγωγής του άσπρου αλευριού.

Για να αντισταθμίσουν τις εγκληματικές αφαιρέσεις των θρεπτικών στοιχείων, οι αλευροβιομηχανίες προσθέτουν κάποιες συνθετικές βιταμίνες και μέταλλα. Επομένως, η ποσότητα των θρεπτικών στοιχείων που τα λαμβάνουμε από τα προϊόντα του σιταριού (ψωμί, ζυμαρικά, μπισκότα, φρυγανιές, πίτες κ.λ.π) είναι πολύ μικρή και σε συνδυασμό με τις προσθήκες χημικών ουσιών, καθιστούν τα προιόντα αυτά βλαπτικά για την υγεία. Όσο λιγότερα από τα προϊόντα αυτά χρησιμοποιείται στη διατροφή σας, τόσο καλύτερο για την υγεία σας. Το καλύτερο που έχετε να κάνετε είναι να προμηθεύεστε συχνά ψωμί ολικής αλέσεως από καταστήματα υγιεινών τροφών. Στο ψυγείο μπορεί να το διατηρήσετε για κάμποσες μέρες και στην κατάψυξη για πολύ περισσότερες ημέρες.

Το ποσοστό των θρεπτικών στοιχείων που χάνουμε όταν το αλεύρι ολικής αλέσεως ραφινάρεται και γίνεται λευκό αλεύρι:

• Πρωτεΐνες: 25%
• Ίνες: 95%
• Ασβέστιο: 56%
• Σίδηρος: 84%
• Φώσφορος: 69%
• Κάλιο: 74%
• Ψευδάργυρος: 76%
• Χαλκός: 62%
• Μαγγάνιο: 82%
• Σελήνιο: 52%
• Θιαμίνη (βιταμίνη Β-1): 73%
• Ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2): 81%
• Νιασίνη (βιταμίνη Β-3): 80%
• Παντοθενικό οξύ (βιταμίνη Β-5): 56%
• Βιταμίνη Β-6: 87%
• Φολικό οξύ: 59%
• Βιταμίνη Ε: 95%

Από τα 25 θρεπτικά στοιχεία, τα οποία απομακρύνονται όταν το αλεύρι ολικής άλεσης ραφινάρεται στους αλευρόμυλους και γίνεται άσπρο αλεύρι, ένας μικρός αριθμός θρεπτικών στοιχείων αντικαθίσταται με χημικές ουσίες.

Πηγή: Το ψωμί και πως το κατάντησαν-Περιοδικό: Υγεία για όλους τεύχος 37

Διαβάστε ακόμη:Φτιάχνω αλεύρι με χειροκίνητο μύλο