Φτιάχνω κεφαλοτύρι

Παρασκευή παραδοσιακού κεφαλοτυριού με 2 μεθόδους

Σε συνεννόηση με τον φίλτατο Θόδωρο δημιουργό της ιστοσελίδας, μεταφέρω εδώ τις δύο μεθόδους κατασκευής κεφαλοτυριού που είχα περιγράψει στα σχόλια της ανάρτησης με τίτλο «Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα», ώστε να είναι ένα ενιαίο και ανεξάρτητο κείμενο.

Εκμεταλλεύομαι την ευκαιρία να κάνω κάποιες μικροδιορθώσεις και να δώσω περισσότερα στοιχεία αλλά και να το εμπλουτίσω με πληροφορίες ιστορικής μνήμης κυρίως, που αν και δεν προσφέρουν στην κατασκευαστική τεχνική όσων φίλων ερασιτεχνών ενδιαφέρονται, πιστεύω εν τούτοις ότι καλόν είναι να τις διαβάσουμε έστω για μιά και μόνο φορά.

Ιστορία
Με τον όρο κεφαλοτύρι ή τυρί κεφαλίσιο, είχε επικρατήσει και μέχρι τέλους σχεδόν της δεκαετίας του ΄40 να ονομάζεται κάθε σκληρό Ελληνικό τυρί σε σχήμα «κεφαλιού» (με εξαίρεση το κασέρι), που κατασκευαζόταν από γάλα πρόβειο ή με προσθήκη και γίδινου, και καταναλωνόταν είτε αυτούσιο είτε τριμμένο στα ζυμαρικά. (Οι «έχοντες» της εποχής εκείνης έφτιαχναν και σαγανάκι). Αν και η εγχώρια παραγωγή ήταν αρκετά σημαντική σε ποσότητα, η απουσία οργανωμένων τυροκομικών μονάδων με αποθηκευτικούς χώρους και προ πάντων ψυκτικούς θαλάμους, είχε σαν συνέπεια τα παραγόμενα τυριά να είναι συχνά σκληρά, συνήθως ανώριμα και σχεδόν πάντα υπερβολικά αλμυρά.

Τούτο συνέβαινε διότι:
- Το τυρόπηγμα φτιαχνόταν σκληρό (υψηλή θερμοκρασία πήξης και αναθέρμανσης ή αυξημένη ποσότητα πυτιάς), ώστε η μάζα να μη μαλακώνει (απλώνει) εξ αιτίας της ζέστης, μετά την αφαίρεση του καλουπιού και όσο διαρκούσε το αλάτισμα ή το στάδιο ωρίμανσης.
- Η ποσότητα του αλατιού ήταν μεγάλη για να λειτουργεί σαν συντηρητικό.
- Τα «κεφάλια» δίνονταν γρήγορα στην κατανάλωση επειδή δεν υπήρχαν κατάλληλοι αποθηκευτικοί χώροι, άρα πριν προλάβει να προχωρήσει αρκετά η ωρίμανση, η οποία έτσι και αλλιώς καθυστερούσε λόγω του υπερβολικού αλατίσματος.
- Πολλές φορές η αποβουτύρωση του γάλατος ξεπερνούσε τα επιτρεπτά όρια.
- Γινόταν στο πρόβειο γάλα προσθήκη γίδινου σε ποσοστό πάνω από 10% που είναι οριακά αποδεκτό.

Είναι εύκολα αντιληπτό λοιπόν ότι τα παραγόμενα τυριά στο μεγαλύτερο ποσοστό τους, σπάνια τα διέκρινε στοιχειώδης ποιότητα. Εξαιρέσεις αποτελούσαν ορισμένα (όχι όλα), από αυτά που παράγονταν τους καλοκαιρινούς μήνες στα ορεινά ποιμενικά ή επαγγελματικά τυροκομεία, αφ’ ενός επειδή το γάλα ήταν φύσει καλύτερο και αφ’ ετέρου επειδή επικρατούσαν ευνοϊκότερες ατμοσφαιρικές και θερμοκρασιακές συνθήκες.

Αρκετά χρόνια πριν την δεκαετία του ’30 είχαν γίνει προσπάθειες να κατασκευασθούν σκληρά τυριά καλύτερης ποιότητας. Οι προσπάθειες είχαν σαν αποτέλεσμα αρχικά την δημιουργία του «σκληρού τυριού Αγράφων» όπως ονομάσθηκε στο εμπόριο και αργότερα της πρώτης Ελληνικής γραβιέρας, που φτιάχθηκε στα χνάρια του «τυριού Αγράφων» με μικροαλλαγές και μικροβελτιώσεις στις τυροκομικές παραμέτρους.
Για την ιστορία και μόνο να πούμε ότι το όνομα «γραβιέρα» δόθηκε από τους τυρεμπόρους , ως παραφθορά και απομίμηση του ονόματος του Γαλλικού τυριού gruyere (γκριγιέρ), με το οποίο έμοιαζε οπτικά και γευστικά.

Σαν φόρο τιμής να πούμε ακόμη ότι δημιουργός του «τυριού Αγράφων» ήταν ο Ραϋνόλδος Δημητριάδης και της πρώτης Ελληνικής «γραβιέρας» ο Παναγιώτης Ζυγούρας συνεχιστής των παρακαταθηκών του πρώτου και ιδρυτής της τυροκομικής σχολής Ιωαννίνων.
Ζητάω συγγνώμη από όλους τους επώνυμους και ανώνυμους «τυροκόμους ερευνητές και κατασκευαστές» που δεν γνωρίζω και δεν αναφέρω. Αυτούς δηλαδή που με την δουλειά τους και από το πόστο του ο καθένας συνεισέφερε στην δημιουργία όλης αυτής της ποικιλίας των Ελληνικών τυριών. Αξίζει να θυμόμαστε ότι για 14 είδη αν δεν κάνω λάθος υπάρχει κατοχυρωμένη ονομασία, με σημαία βέβαια την φέτα και ότι είμαστε οι κορυφαίοι καταναλωτές γαλακτοκομικών στον κόσμο, με δεύτερους τους Γάλλους. Ξεφύγαμε από το θέμα, νομίζω όμως ότι άξιζε τον κόπο.

Θα περιγράψω λοιπόν τις δύο μεθόδους που γνωρίζω θεωρητικά και πρακτικά, όμως δεν γνωρίζω γεωγραφικά πού αναπτύχθηκαν. Υπήρχαν παλιότερα κατά τόπους τεχνικές που έδωσαν και το όνομά τους στο παραγόμενο προϊόν (π.χ. κεφαλοτύρι Πελοποννήσου ή Ηπείρου ή Νάξου ή Κεφαλλονιάς ή....).

Οι ιδιαίτεροι χαρακτήρες κάθε «τύπου» προκύπτουν από τις διαφορές στην θερμοκρασία και τον χρόνο πηξίματος, από το είδος της πυτιάς, την διαίρεση και την θερμοκρασία αναθέρμανσης, το μέγεθος των κεφαλιών, την διάρκεια και την δύναμη πίεσης στο πιεστήριο, την μέθοδο και την διάρκεια αλατίσματος, τον χρόνο ωρίμανσης και πλήθος άλλων παραμέτρων, λιγότερο ή περισσότερο σημαντικών, που επιδρούν όμως τόσο στην γεύση , όσο και στο τελικό ποιοτικό αποτέλεσμα.
Βεβαίως οι κορυφαίοι καθοριστικοί παράγοντες της ποιότητας του γάλατος, ήταν και είναι οι φυλές (ράτσες) των προβάτων και η χλωρίδα των προς βόσκηση χορτολιβαδικών εκτάσεων. Εννοείται ότι μιλάμε για την νομαδική κτηνοτροφία και όχι τα σταβλισμένα ζώα, όπου…………κ.τ.λ. ... κ.τ.λ.

Όπως είπα λίγο πιο πάνω, ΥΠΗΡΧΑΝ, κατά τόπους τεχνικές που έδωσαν και το όνομά τους στα προϊόντα, ιδιαίτερα όταν αυτά βελτιώθηκαν ποιοτικά, με αποτέλεσμα κάθε περιοχή να έχει τους δικούς της γευστικούς χαρακτήρες. Πολλές από αυτές όμως εγκαταλείφθηκαν ή γιατί έπαψαν να υπάρχουν οι μικρές τοπικές τυροκομικές μονάδες ή γιατί η σύγχρονη ισοπεδωτική καταναλωτική κοινωνία, ζεί σφιχταγκαλιασμένη με την ποσότητα και σε διάσταση με την ποιότητα και την γεύση, ορολογία εν πολλοίς άγνωστη ιδιαίτερα στις νέες γενιές των ταχυ(τιποτο)φαγείων και των λάϊτ αναψυκτικών. Μερικές ιδιαιτερότητες συναντάμε ακόμη, όμως η παλιά ποικιλία δεν υπάρχει πλέον. Αρκετά όμως μέχρι εδώ. Ας έλθουμε στις τυροκομικές λεπτομέρειες.

ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΙΣ ΔΥΟ ΜΕΘΟΔΟΥΣ (ΤΥΠΟΥΣ)
- Πήζουμε το γάλα στους 28-30 βαθμούς με τόση πυτιά ώστε να πήξει σε μία ώρα.
- Κόβουμε μετά το τυρόπηγμα και το "διαιρούμε" με τον ειδικό τυροτρίφτη (στο τέλος θα πούμε τι ακριβώς εργαλείο είναι και τι εναλλακτική λύση έχουμε οι ερασιτέχνες), σε κομάτια μεγέθους ρεβυθιού και ξαναζεσταίνουμε το καζάνι μας.
- Ανακατέβουμε ζεσταίνοντας συνεχώς το τυρόπηγμα με αργό ρυθμό έτσι ώστε:

ΠΡΩΤΟΣ ΤΥΠΟΣ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ

1. Να ανέβει η θερμοκρασία μέχρι τους 40 βαθμούς οπότε σταματάμε το ανακάτεμα και αφήνουμε τους κόκκους να καθίσουν στον πάτο.
2. Στή συνέχεια πιέζουμε με τα χέρια μας τους κόκκους έτσι όπως είναι μέσα στο καζάνι, για να συγκοληθούν σε μία μάζα.
3. Κόβουμε από την μάζα ένα κομάτι ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού που θέλουμε και το βάζουμε στο καλούπι.
4. Πιέζουμε για τις επόμενες 10 ώρες τη μάζα μέσα στο καλούπι με βάρος που ξεκινάει από όσο και το βάρος του κεφαλιού που φτιάχνουμε και σταδιακά το αυξάνουμε μέχρι το πενταπλάσιο. Η αύξηση του φορτίου και η διάρκεια κάθε φορά, ρυθμίζεται από το τυρόγαλο που εκρέει και κάθε φορά με την αλλαγή του βάρους γυρίζουμε το καλούπι ανάποδα.
5. Μετά τις 10 ώρες, αφαιρούμε το φορτίο (το καλούπι παραμένει για 4-5 ημέρες ακόμη) και αρχίζουμε το αλάτισμα, με ΛΙΓΟ ΠΑΝΤΑ αλάτι "ρυζάκι" ως εξής:
   - Τις πρώτες 10 ημέρες ένα αλάτισμα κάθε ημέρα από την μία πλευρά και την επομένη ανάποδα.
   - Τις επόμενες 15 ημέρες ένα ανά δύο ημέρες.
   - Μετά ανά 3 ημέρες.
   - Τελειώνουμε όταν συνολικά έχουμε κάνει περίπου 40 αλατίσματα. Μετά από αυτό, τα κεφάλια αποθηκεύονται είτε σε κρύες αποθήκες-υπόγεια με καλό όμως αερισμό, σχετική υγρασία και θερμοκρασίες όχι πάνω από 10 βαθμούς, είτε σε ψυγεία.Μέχρι την μεταφορά τους στην αποθήκη ή στο ψυγείο έχουν περάσει περίπου 3 μήνες από την ημέρα κατασκευής, διάστημα που θεωρητικά επαρκεί για σημαντική ωρίμανση.Σε όλη αυτή την διαδικασία, αλλά και μετά, όποτε εμφανισθεί στη επιφάνεια μούχλα την καθαρίζουμε με νωπό μαλακό πανί ή βούρτσα και τρίβουμε ελαφρά με άλμη 40%.

ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ

1. Να ανέβει η θερμοκρασία μέχρι τους 50 βαθμούς, οπότε παρατηρούμε ότι οι κόκκοι αρχίζουν σιγά-σιγά να ξανακολλάνε μεταξύ τους όσο πλησιάζουμε τους 50β.
2. Σταματάμε το ανακάτεμα και στους 50β. σβήνουμε τη φωτιά. Οι κόκκοι είναι πλέον μία μάζα στον πάτο.
3. Κόβουμε ένα κομάτι ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού που θέλουμε και το βάζουμε στο καλούπι, όπου το ζυμώνουμε γερά ώστε να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλο.
4. Μετά τοποθετούμε βάρος επί μιάμισυ ώρα όσο το διπλάσιο βάρος του κεφαλιού. Μετά αναποδογυρίζουμε και βάζουμε για άλλη μία ή μιάμισυ ώρα το τριπλάσιο βάρος.
5. Μετά απο αυτό βυθίζουμε για 1-3 λεπτά το καλούπι σε νερό ή τυρόγαλο 60 βαθμών. Με το "ζεμάτισμα" αυτό στο κεφάλι δημιουργείται εξωτερικά αρκετά σκληρή "επιδερμίδα". ( Συνήθως το 1 λεπτό επαρκεί και ο έμπειρος το διακρίνει, αλλά για ασφάλεια κυρίως στους «πρωτάρηδες» ερασιτέχνες, το «ζεμάτισμα» επιμηκύνεται μέχρι 3 λεπτά, καλόν όμως είναι να ανασύρεται από το «λουτρό» το κεφάλι για 20 δευτερόλεπτα ανά λεπτό).
6. Αφαιρούμε το καλούπι μετά από 48 ώρες και αρχίζουμε το αλάτισμα ως εξής:
   - Με νερό και ψιλό αλάτι φτιάχνουμε παχιά σαν πολτό άλμη και αλείφουμε το κεφάλι από την μία πλευρά.
   - Μετά από μια εβδομάδα αναστρέφουμε το κεφάλι και αλείφουμε με ίδια άλμη και την άλλη πλευρά.Συμπληρώνονται έτσι 14 ημέρες οπότε αναστρέφουμε πάλι και συνεχίζουμε το αλάτισμα με "ρυζάκι" πλέον κάθε τρείς ημέρες, αναστρέφοντας κάθε φορά, όπως ακριβώς και στον πρώτο τύπο που περιγράψαμε.
7. Όταν συμπληρωθούν 3 μήνες περίπου αποθηκεύουμε όπως και στη πρώτη μέθοδο.Και στις δύο μεθόδους πρέπει να προσέχουμε τα εξής:
   - Όταν αλατίζουμε με το "ρυζάκι" να μη ρίχνουμε μεγάλη ποσότητα.
   - Πρίν αναστρέψουμε πρέπει να καθαρίζουμε την επιφάνεια ώστε να μην υπάρχει άλιωτο αλάτι οπότε με την αναστροφή οι κόκκοι θα "πληγώσουν" την επιφάνεια του κεφαλιού με κίνδυνο τοπικής μικροαλλοίωσης. Σε γενικές γραμμές τα κεφαλοτύρια που δεν αλατίζονται πολύ και ωριμάζουν σε σωστές συνθήκες, γίνονται πολύ καλής ποιότητας και λίγο διαφέρουν από τις απλές γραβιέρες, ενώ συχνά όσα παράγονται στις ορεινές περιοχές τους θερινούς μήνες, είναι νοστιμότερα.Το γάλα που χρησιμοποιείται είναι πρόβειο με μικρή μέχρι 10% πρόσμιξη με γίδινο. Περισσότερο γίδινο παράγει τυριά πολύ σκληρά που εύκολα τρίβονται. Κακής ποιότητας "κεφάλια" γίνονται επίσης αν το γάλα είναι έντονα αποβουτυρωμένο.

Συμπληρωματικά στοιχεία

• Ο τυροτρίφτης είναι απαραίτητο εργαλείο στα τυροκομεία και αποτελείται από ένα ξύλινο ή μεταλλικό στέλεχος (στυλιάρι), στην μία άκρη του οποίου έχει προσαρμοσθεί σφαιρικό σχεδόν εξάρτημα από ισχυρά σύρματα γαλβανισμένα. (Στις σύγχρονες μονάδες έχει αντικατασταθεί από άλλης μορφής ανοξείδωτες κατασκευές). Το εξάρτημα μοιάζει με τα σφαιρικά απλά φωτιστικά από σύρμα και χαρτί. Στα παλιά χρόνια αντί για γαλβανισμένο σύρμα χρησιμοποιούσαν βέργες λυγαριάς. Βυθίζοντας τον τυροτρίφτη στο τυρόπηγμα και ανακατεύοντας με αυτόν, το τυρόπηγμα «διαιρείται» τόσο οριζόντια όσο και κατακόρυφα σε μικρά κομμάτια. Όσο ανακατεύουμε τόσο τα κομμάτια «σπάνε» σε μικρότερα και συνεχίζουμε μέχρι το μέγεθός τους να γίνει όσο ένα σπυρί καλαμποκιού.
• Ο ερασιτέχνης μπορεί να χρησιμοποιήσει αντί του τυροτρίφτη, μια σχάρα ψησίματος του εμπορίου, από αυτές όμως που αντί μίας κατεύθυνσης ράβδους, έχουν πλέγμα. Με μικρή προσπάθεια θα τα καταφέρει εξ ίσου καλά, χωρίς έξοδα αγοράς εξειδικευμένου εργαλείου.
• Για την πίεση της μάζας στο καλούπι, πρέπει να έχουμε δύο ξύλινους γερούς τάκους κυκλικού σχήματος, με διάμετρο τέτοια ώστε να περνούν εύκολα μέσα από το καλούπι, χωρίς όμως να αφήνουν κενό. Τοποθετούμε τους τάκους πάνω-κάτω στο καλούπι και πάνω σ’ αυτούς, από την μια πλευρά ή την άλλη μετά την αναστροφή, εξασκούμε την πίεση, για την οποία μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και καθαρές-πλυμένες πέτρες, φροντίζοντας όμως από πρίν να γνωρίζουμε το ακριβές βάρος τους.
• Από τις δύο πιο πάνω μεθόδους, η πρώτη δίνει κεφάλια με περισσότερο «ελαστική» μάζα και ευχερέστερης ωρίμανσης, άρα προσφορότερα για αυτούσια κατανάλωση.
• Η δεύτερη δίνει σχετικά πιο «στεγνά» κεφάλια, πιο εύκολα στο τρίψιμο για ζυμαρικά και πιο ανθεκτικά στο τηγάνι, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι και ο πρώτος τύπος κεφαλοτυριού και ο δεύτερος δεν ενδείκνυνται για όλες τις χρήσεις. Όλα είναι θέμα προσωπικού γούστου.

Εύχομαι κάθε επιτυχία σε όποιον ΜΕΡΑΚΛΗ έχει την διάθεση και τον χρόνο να δοκιμάσει. Καλόν θα είναι να διαβάσει όμως όλα τα σχόλια αλλά και τις απαντήσεις σε σχετικές ερωτήσεις φίλων, που υπάρχουν στην αρχική ανάρτηση. Οι περιορισμοί ως προς την παστερίωση κ.λ.π. προφανώς ισχύουν και εδώ.

Και κάτι τελευταίο για σήμερα: Από 30 κιλά πρόβειο γάλα, το βάρος του κεφαλιού τρεις μήνες μετά την κατασκευή, θα είναι γύρω στα 5,5 κιλά και αν χρησιμοποιήσετε φυσική πυτιά από στομάχι, στον ίδιο χρόνο, (τρίμηνη ωρίμανση δηλαδή), το τυρί θα έχει αρχίσει να αποκτά αυτήν την πικάντικη-πιπεράτη γεύση, που συναντάται πολύ σπάνια πια στα σύγχρονα τυροκομικά προϊόντα.

Διαβάστε ακόμη:Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα