Παστεριωμένο γάλα και τυριά

Η παρασκευή τυριών με παστεριωμένο γάλα

Με αφορμή τα ερωτήματα που έθεσε ο φίλος SatIRuS για την παστερίωση του γάλατος, γράφω γύρω από το θέμα όσα θεώρησα απαραίτητα. Σίγουρα υπάρχουν πολλά ακόμη, κάποια μου ξέφυγαν ίσως, αλλά είναι και πολλά άλλα σημαντικά που σχετίζονται με τα ανεξέλεγκτα εμπορικά κέρδη και την υγεία μας.

Επειδή και τα ερωτήματα είναι πολλά, γράφω τις απαντήσεις σαν κύρια ανάρτηση, «εκμεταλλευόμενος» την καλοσύνη και ανεκτικότητα του οικοδεσπότη Θόδωρου.
Παρακαλώ όσους φίλους θελήσουν από εδώ και πέρα να ρωτήσουν πάνω στα γαλακτοκομικά, να το κάνουν σε αυτό εδώ το θέμα, επειδή τα σχόλια, οι ερωτήσεις και οι απαντήσεις «ξεχείλισαν» στην ανάρτηση «φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα» και καθιστούν την ανεύρεση και απάντηση χρονοβόρα διαδικασία.

Τους παρακαλώ ακόμη πριν διατυπώσουν την ερώτησή τους, να βεβαιώνονται πως ότι ρωτούν δεν υπάρχει απαντημένο ήδη στα σχόλια της ως άνω ανάρτησης, ή αυτής που δημιουργείται τώρα. Δεν είναι καθόλου εγωιστικό σας διαβεβαιώνω, αλλά είναι και πολύ κουραστικό να επαναλαμβάνω ίδια πράγματα και ο ελεύθερος χρόνος μου δεν είναι άπειρος.
Ό,τι δεν ξέρω θα το δηλώνω (ξαναλέω ούτε παντογνώστης είμαι ούτε επαγγελματίας τυροκόμος) και σε όσα γνωρίζω θα απαντώ, επομένως όταν δεν υπάρξει απάντηση σε ερώτηση αυτό σημαίνει ή ότι έχει ήδη απαντηθεί σε προηγούμενη ανάρτηση ή έχει προκύψει για βιολογικούς λόγους μακρά ή και διαρκής απουσία(!).

Ας αρχίσω λοιπόν ως απάντηση στον SatIRuS, όμως τα θέματα αφορούν σε όλους όσοι γενικότερα «ψαχνόμαστε»

Η φέτα παράγεται βάσει νομοθεσίας από παστεριωμένο γάλα πρόβειο ή σε πρόσμιξη με γίδινο μέχρι 30%. ( Παλιά επιτρεπόταν πρόσμιξη μέχρι 10% και πάνω από αυτό θεωρείτο νοθεία και εδιώκετο, όπως εδιώκετο αυστηρότατα ποινικά και η αποβουτύρωση σε ποσοστό πάνω από 10% του χρησιμοποιούμενου γάλατος, όμως οι καιροί αλλάζουν και γίνονται λάϊτ !!! ).

Παστεριωμένο γάλα και για τα σκληρά τυριά

Το γιατί το δέχθηκε η Ελλάδα δεν γνωρίζω, όπως επίσης δεν γνωρίζω αν κυκλοφορούν στο εμπόριο τυριά άλλων χωρών από γάλα χωρίς παστερίωση, ελεύθερα χωρίς περιορισμούς εννοώ και σε επόμενη παράγραφο θα διαβάσεις και θα καταλάβεις τι λέω. Και επειδή το θέμα με ενδιαφέρει, θα ήθελα να με ενημερώσεις για ό,τι γνωρίζεις και που θα βρώ σχετικές λεπτομέρειες.

Η φέτα είναι κατοχυρωμένη σαν ονομασία προέλευσης, για συγκεκριμένες περιοχές στην Ελλάδα, όχι όλες ανεξαιρέτως। Στις υπόλοιπες ό,τι παράγεται, ονομάζεται λευκό τυρί. Κατοχυρωμένη ονομασία έχουν άλλα 13 αν δεν κάνω λάθος τυριά όπως π.χ. η Κρητική Γραβιέρα ή το κεφαλοτύρι Νάξου (που το ονομάζουν αρσενικό τυρί)

Η παραγωγή τυριών από γάλα μη παστεριωμένο, απλά θερμασμένο στην θερμοκρασία πήξης, δίνει πράγματι τυριά νοστιμότερα και με ιδιαίτερο χαρακτήρα, επειδή παραμένουν εν ζωή όλοι οι μικροοργανισμοί που αναλαμβάνουν την ωρίμανση του τυριού μετά το πήξιμο. Όμως για λόγους προστασίας της Δημόσιας υγείας έχει επιβληθεί η παστερίωση και επειδή οι ως άνω μικροοργανισμοί νεκρώνονται, πρίν την εισαγωγή της πυτιάς στο γάλα (περίπου ½ ώρα πρίν) προστίθενται οι λεγόμενες οξυγαλακτικές καλλιέργειες, ώστε να δημιουργηθούν εκ νέου οι απαραίτητοι μικροοργανισμοί. Εξασφαλίζεται έτσι η προστασία από μολυσματικές ασθένειες.

Αυτό όμως σημαίνει ότι η ωρίμανση και ο χαρακτήρας ενός τυριού είναι κατευθυνόμενος και επαναλαμβανόμενος, αφού οι μικροοργανισμοί στην δημιουργία των οποίων παίζει ουσιαστικό ρόλο η ράτσα των ζώων, η ποιότητα και ποικιλία της τροφής που διαφέρει από τόπο σε τόπο, το περιβάλλον διαβίωσης του κοπαδιού, το κλίμα και το απόλυτο υψόμετρο κ.τ.λ. κ.τ.λ., νεκρώνονται. Απομένουν έτσι σαν παράγοντες διαφοροποίησης μόνο οι μη οργανικοί (ας μου επιτραπεί ο όρος), δηλ. η θερμοκρασία και ο χρόνος πήξης, το εργαστήριο προέλευσης της χημικής πυτιάς, ο βαθμός αποβουτύρωσης, η ποσότητα και ποιότητα (ναι υπάρχει και ποιότητα) του αλατιού, ο χώρος παραμονής για την έναρξη ωρίμανσης, ο χώρος αποθήκευσης ( υπόγειες αποθήκες ή ψυκτικοί θάλαμοι), η διάρκεια ωρίμανσης και ένα σωρό άλλοι παράγοντες οι οποίοι επιδρούν δευτερογενώς στο τελικό αποτέλεσμα (πιστεύω ότι κατανοείς τι θέλω να πώ), και όχι πρωτογενώς , αφού οι πρωτογενείς παράγοντες είναι πλέον για όλα τα τυριά ίδιοι, με ενδεχόμενες εργαστηριακές μικροδιαφορές.

Για δική σου χρήση βεβαίως επιτρέπεται να χρησιμοποιήσεις απαστερίωτο γάλα. Απαγορεύεται όμως να το εμπορευτείς ως επαγγελματίας, έστω και στον γείτονά σου.( Ενδεχόμενα να απαγορεύεται και να δωρίσεις, αλλά δεν το ξέρω). Με αυτή την αφορμή έχουν δημιουργηθεί αρκετά τραγελαφικά περιστατικά, με τους χψζ ανώνυμους ποιμένες-τυροκόμους να οδηγούνται δέσμιοι στην δικαιοσύνη διότι με το τυρί που έφτιαξαν στην στάνη τους και συνελήφθησαν να εμπορεύονται στον περίγυρό τους βέβαια, παρέβησαν την κείμενη νομοθεσία, θέτοντας σε κίνδυνο την δημόσια υγεία!

Η ΟΠΟΙΑ ΔΗΜΟΣΙΑ ΥΓΕΙΑ ΕΙΝΑΙ ΠΛΗΡΩΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΜΕΝΗ ΑΠΟ ΤΙΣ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΕΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑ ΣΥΡΡΟΗ ΝΟΘΕΙΕΣ ΣΕ ΟΛΟ ΤΟ ΦΑΣΜΑ ΤΩΝ ΕΙΔΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ, ( γάλα και ελαιόλαδο είναι ελάχιστα παραδείγματα). ΓΙ΄ ΑΥΤΟ ΕΞ ΑΛΛΟΥ ΟΥΔΕΙΣ ΜΕΓΑΛΟΚΑΡΧΑΡΙΑΣ ΠΗΓΕ ΠΟΤΕ ΦΥΛΑΚΗ. (Ως γνωστόν ενώ οι καρχαρίες διαβιούν στη θάλασσα και κυνηγιούνται αλύπητα είτε ως επικίνδυνοι είτε για το κρέας τους, οι μεγαλοκαρχαρίες είναι στεριανοί και ακίνδυνοι ως φιλάνθρωποι στους κατάλληλους «αποδέκτες» των δωρεών τους).

Τα συμπεράσματα δικά σου και όλων μας
Ένα από τα προβλήματα που ζητούν να λυθεί διάφοροι επαγγελματικοί φορείς σχετικά με το θέμα, είναι να επιτραπεί η παραγωγή και εμπορία γαλακτοκομικών από γάλα χωρίς παστερίωση, υπό την προϋπόθεση ότι αυτό θα αναγράφεται στην συσκευασία, οπότε την ευθύνη για τυχόν ασθένειες ή επιδημιολογικές καταστάσεις κ.λ.π. θα φέρει ο καταναλωτής. Η άποψη αυτή έχει βεβαίως και τους πολέμιους, υπέρμαχους των κανόνων υγιεινής και της Δημόσιας υγείας.

Για να πούμε και του στραβού το δίκιο, είναι προφανές ότι η τυροκόμηση με παστεριωμένο και απαστερίωτο γάλα στην ίδια επιχείρηση, απαιτεί να είναι πλήρως διαχωρισμένοι οι χώροι εργασίας, τα σκεύη τυροκόμησης, οι χώροι ωρίμανσης, οι αποθηκευτικοί χώροι, οι ψυκτικοί θάλαμοι, ακόμη και οι φόρμες των εργαζομένων και κάθε άλλη παράμετρος έτσι ώστε τα προϊόντα να μη έρχονται σε επαφή

Αυτό σημαίνει ότι και στα καταστήματα πώλησης τα προϊόντα θα εκτίθενται και θα πωλούνται σε διαφορετικές θέσεις, αφού πρακτικά δεν επιτρέπεται με το ίδιο μαχαίρι να κόψεις π.χ. γραβιέρα από παστεριωμένο γάλα και άλλη από απαστερίωτο, που θεωρείται δυνητικά φορέας επιβλαβών έως επικίνδυνων μικροβίων. Μπορεί να ακούγεται υπερβολικό κάτι τέτοιο, όμως δεν μπορώ να απορρίψω το επιχείρημα ότι από ένα τυρί που «νοσεί» εύκολα θα «κολλήσει» και το διπλανό του. Είναι πολύ μεγάλο το θέμα και δεν είμαι ειδικός. Προσωπικά, όπως έγραψα και σε ένα από τα σχόλια στο « φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα», όποτε τυροκόμησα (για μένα ξεκαθαρίζω και για ελάχιστους ΦΙΛΟΥΣ δώρο ), ποτέ δεν παστερίωσα. Πρώτα από όλα όμως ήμουν βέβαιος για την ποιότητα του γάλατος που χρησιμοποίησα.

Αν ζεις σε αγρόκτημα και από μεράκι εκτρέφεις δικά σου ζώα, το πρώτο που υποχρεωτικά φροντίζεις με την βοήθεια κατάλληλου κτηνιάτρου, είναι να τα διατηρείς υγιή.
Αν θελήσεις να προμηθευτείς γάλα από κάποιον παραγωγό, θα πρέπει να πληροφορηθείς πρώτα αν είναι από αυτούς που θεωρούν την καθαριότητα ανάγκη και όχι περιττή πολυτέλεια. Κατ’ αρχήν επιβάλλεται μια «εκδρομή» μέχρι την στάνη, όπου με την πρώτη ματιά φαίνεται ο «χαρακτήρας» ανθρώπων και χώρου. Τα ζώα μπορεί με κατάλληλη φαρμακευτική αγωγή να διατηρούνται υγιή, αλλά το γάλα, πολύ ευπαθές προϊόν, αν παραμείνει μέχρι την διάθεσή του σε «κακό» χώρο... «παθαίνει».

Η δυσάρεστη οσμή που αναδίδεται από ένα τυρί, το ασυνήθιστο χρώμα του, η γλοιώδης συχνά επιφάνεια, το αναιτιολόγητο κιτρίνισμα ή και ελαφρύ πρασίνισμα, είναι προφανείς λόγοι να υποπτευτούμε ποιοτική αλλοίωση πού όχι σπάνια φθάνει σε επικίνδυνα επίπεδα. Είναι προβλήματα που μπορεί να προκληθούν όχι μόνο από «άρρωστο» γάλα, αλλά και από ατελή ωρίμανση σε συνδυασμό με κακή αποθήκευση.
Η ερυθροκύανη μούχλα που αναπτύσσεται συχνά λόγω συνθηκών αποθήκευσης, δεν είναι επικίνδυνη στην υγεία, ενώ παράλληλα βοηθά στην ωρίμανση συγκεκριμένων τυριών, όπως π.χ. το ροκφόρ ή η δική μας κοπανιστή. Αυτό δεν σημαίνει ότι σε οποιοδήποτε τύπο τυριού την αφήνουμε να αναπτυχθεί ανεξέλεγκτα. Μπορούμε να την καθαρίσουμε τοπικά, να ξεπλύνουμε με ισχυρή άλμη και να το καταναλώσουμε γρήγορα.

Η θέρμανση του γάλατος που θα τυροκομήσεις, για 15-18 δεύτερα στους 63-65 βαθμούς, εξοντώνει τους περισσότερους παθογόνους οργανισμούς και την σαλμονέλα. Ο όξινος χαρακτήρας δεν επιτρέπει εύκολα την ανάπτυξη πολλών άλλων, ενώ ο μελιταίος μετά από 40 ημέρες στην άλμη εξοντώνεται επίσης. Η παράταση της θέρμανσης πάνω από 20 δεύτερα στους 63-65 βαθμούς όμως (το 65 είναι τελείως οριακό), μετατρέπεται ουσιαστικά σε σταδιακή παστερίωση.

Είναι κατανοητό λοιπόν ότι είναι δυνατή η κατασκευή κεφαλοτυριού ή γραβιέρας από αγελαδινό παστεριωμένο γάλα που κυκλοφορεί στά market, αρκεί να κάνουμε χρήση οξυγαλακτικής καλλιέργειας. Για όποιον το επιχειρήσει, συνιστώ να χρησιμοποιήσει πλήρες γάλα και όχι με λίγα λιπαρά, επειδή τα διάφορα λάϊτ δεν είναι απλή υπόθεση. Μιλάω για σκληρά τυριά επειδή η «φέτα» από αγελαδινό γάλα, είναι «φέτα» αλλά όχι φέτα.
Μακροσκοπικά δεν μπορώ να σου πω αν σε ένα κοπάδι υπάρχουν άρρωστα, άρα εν δυνάμει με επικίνδυνο γάλα, ζώα, εκτός και είναι εντελώς εμφανής η κατάστασή τους από π.χ. τον τρόπο που στέκονται ή βαδίζουν. Κατά συνέπεια η διαπίστωση της υγείας ενός κοπαδιού είναι ζήτημα προσωπικής έρευνας.

Δεν ξέρω αν σε κάλυψα με τις απαντήσεις μου ή έμειναν «κενά» σε σένα ή άλλον φίλο. Ευχαρίστως να συνεχίσουμε και με άλλες απορίες ή ερωτηματικά ή πληροφορίες, αλλά θερμή παράκληση όχι τόσα πολλά μαζεμένα.

Διαβάστε τη συνέχεια:Οξυγαλαλτικές καλλιέργειες με παστεριωμένο γάλα