Πως πρέπει να μεταχειριζόμαστε την πυτιά

Η πυτιά του τυριού

Η κατάλληλη πυτιά για να πήζουμε το γάλα είναι εκείνη που βγαίνει από τα μικρά ζώα ενόσω τρέφονται μόνο με γάλα. Οι περισσότεροι πρακτικοί τυροκόμοι στην Ελλάδα μεταχειρίζονται το μέσα μέρος της πυτιάς το οποίο λιώνουν σε νερό, κάνουν έναν πολτό και μ' αυτόν πήζουν το γάλα, το έξω μέρος το πετάνε, ενώ σ' αυτό βρίσκεται η περισσότερη ουσία που πήζει το γάλα και η οποία πηγαίνει χαμένη.

Σε μερικά μέρη κόβουν την πυτιά ολάκερη, δηλαδή το μέσα και το έξω μέρος μαζί και, αφού τη λιώσουν και την αφήσουν 3 έως 4 ημέρες στο νερό, τη στραγγίζουν με ένα πανί και με το καθαρό νερό πήζουν το γάλα. Ο δεύτερος αυτός τρόπος είναι ο καλύτερος γιατί καθαρίζεται ή πυτιά από τις διάφορες ξένες ουσίες πού βλάπτουν το τυρί.
Για να κάνουμε όμως καλά τυριά και εξευγενισμένα, πρέπει να μεταχειριζόμαστε την πυτιά σκόνη του εμπορίου πού την πουλάνε μέσα σε κουτιά ή ρευστή μέσα σε μπουκάλια και πού δεν είναι τίποτε άλλο παρά φυσική πυτιά καλά καθαρισμένη από όλες τις ξένες ουσίες και τις ακαθαρσίες.

Η πυτιά σκόνη πρέπει να είναι ξερή, να μην έχει σβώλια και να διατηρείται σε ξερό και κρύο μέρος. Η υγρή πυτιά πρέπει να έχει χρώμα λίγο κιτρινωπό σαν το άσπρο κρασί, να είναι καθαρή και όχι θολή.
Για να πήξη κανονικά το γάλα με την πυτιά, πρέπει να έχει και την κατάλληλη θερμοκρασία, δηλαδή εκείνη που είναι κανονισμένη για κάθε είδος τυριού. Όσο ζεστότερο είναι το γάλα, τόσο λιγότερη πυτιά πρέπει να μεταχειριζόμαστε, ενώ για το γάλα πού δεν είναι αρκετά ζεστό μεταχειριζόμαστε περισσότερη πυτιά.

Πρέπει όμως να έχουμε υπ' όψιν μας ότι η πιο κατάλληλη θερμοκρασία για την ενέργεια της πυτιάς είναι 38 έως 40 βαθμοί. Η ενέργεια αυτή λιγοστεύει πολύ όταν ή θερμοκρασία είναι παραπάνω από 40 και παρακάτω από 20 βαθμούς.
Όταν το γάλα είναι λίγο ξινό ή ξεβουτυριασμένο, μεταχειριζόμαστε λιγότερη πυτιά, ενώ για το φρέσκο και το παχύ γάλα περισσότερη. Επίσης περισσότερη πυτιά μεταχειριζόμαστε και στο τέλος της γαλακτοπαραγωγής πού πλησιάζει να στερέψει το γάλα.

Όταν τα ζώα βόσκουν σε μέρη πού δεν έχει αρκετή άσβεστη το χώμα, τότε και το γάλα πού βγαίνει απ' αυτά, δεν έχει αρκετό ασβέστη πού είναι απαραίτητη για το πήξιμο και δύσκολα πήζει με την πυτιά. Για να μπορέσουμε να πήξουμε το γάλα αυτό, πρέπει να ρίξουμε μέσα πριν το πήξουμε 8 έως 12 δράμια, καμιά φορά και περισσότερα, από μία σκόνη πού λέγεται χλωριούχο ασβέστιο, λιωμένο μέσα σε νερό. Τη σκόνη αυτή τη βρίσκουμε στα φαρμακεία. Την ίδια σκόνη ρίχνουμε και όταν το γάλα δεν πήζει γιατί το είχαμε βράσει.

Για να πήξουμε 100 οκάδες γάλα καλό και με κανονική θερμοκρασία, θα μεταχειριστούμε από την υγρή πυτιά του εμπορίου 30 γραμμάρια δηλαδή 10 δράμια, από δε τη σκόνη 2 1/2 κουταλάκια αν είναι μικρά, ή δυο αν είναι μεγαλύτερα.
Αυξάνομαι ή λιγοστεύουμε το ποσό της πυτιάς όταν το γάλα είναι περισσότερο ή λιγότερο ζεστό, γλυκό ή ξινό, παχύ ή άπαχο, όπως είπαμε παραπάνω- γι' αυτό πρέπει να κοιτάζουμε τις οδηγίες πού έχουν γραμμένες απ' έξω στα κουτιά ή στα μπουκάλια ή καλύτερα να κάνουμε στην αρχή ένα δοκιμαστικό πήξιμο.

Για να μεταχειριστούμε την πυτιά όταν είναι σκόνη, τη διαλύουμε καλά σε 100 έως 200 δράμια κρύο και καθαρό νερό με μία κουταλιά τού καφέ αλάτι- όταν δε είναι υγρή, την αραιώνομαι με 10 έως 15 φορές περισσότερο νερό. Έπειτα ανακατεύουμε δυνατά το γάλα και ρίχνουμε την πυτιά από λίγη λίγη.

Πηγή: Ο καλός τυροκόμος-Νικολάου Π. Ζυγούρη/Αθήνα 1953

Οι περισσότεροι πήζουν το τυρί με πυτιά. Η καλύτερη πυτιά είναι από κατσίκι.
Επίσης πήζει το γάλα και με το καβουρδισμένο αλάτι και με το γάλα της συκιάς και με τα τρυφερά κλωνάρια ή τα φύλλα της και με τις τρίχες που βγαίνουν στο κοτσάνι τις αγκινάρας που δεν τρώγονται και με το πιπέρι και με της κότας την πέτσα που είναι μέσα από την κοιλιά της και έχει την κοπριά.
Όταν τα πρόβατα φάνε φλούδα από ιτιά, στυφό και καλύτερο γάλα θα κάνουν και ακόμα καλύτερο όταν τρώνε τριφυλλόκλαδο.

Πηγή:Γεωπονικά-Κασσιανού Βάσσου

Διαβάστε ακόμη:Η πυτιά του τυριού και του γιαουρτιού