Το αλάτι της ζωής μας (μέρος 1ο)

Παραδοσιακοί τρόποι συλλογής και παραγωγής αλατιού

Ένα από τα μεγαλύτερα αγαθά σε τούτη τη γη, αναμφίβολα είναι το αλάτι. Πιστεύω πως αξίζει με το παραπάνω να του αφιερώσουμε κάποια άρθρα και να μοιραστούμε τη γνώση της παραγωγής του. Είναι ένα είδος πρώτης ανάγκης και στρατηγικής σημασίας για τις χώρες όλου του κόσμου. Δεν είναι τυχαίο πως αποτελούσε πάντα ένα θαυμάσιο ανταλλακτικό μέσο που πολλές φορές αντικατέστησε το χρήμα. Δεν είναι καθόλου τυχαίο πως η αγγλική λέξη salary (μισθός) προέρχεται από τη λέξη salt (αλάτι). Σε περιόδους έκτακτης ανάγκης (πόλεμων, φυσικών καταστροφών κ.λ.π.) το αλάτι δε θα πρέπει να λείπει από κανένα νοικοκυριό.

Ίσως δεν αξίζει να μπούμε στη διαδικασία συλλογής του μόνοι μας, αφού πρόκειται για ένα πολύ φτηνό προϊόν. Όμως είμαστε υποχρεωμένοι να ξέρουμε πως θα μπορέσουμε να το μαζέψουμε όταν και αν χρειαστεί. Εύχομαι ολόψυχα να μην έρθουμε ποτέ σε αυτή την ανάγκη. Αυτοί όμως που έχουν πρόσβαση σε θάλασσα (δηλαδή οι περισσότεροι Έλληνες) μπορούν με τη βοήθεια του ήλιου, του θαλασσινού νερού και του αέρα, να έχουν αυτάρκεια του αγαθού αυτού, το οποίο μέχρι τις μέρες μας παραμένει ένα φυσικό συντηρητικό τροφίμων, αλλά και μια απίθανη πηγή ιχνοστοιχείων, απαραίτητων για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού μας.

Στο πρώτο αυτό άρθρο θα διαβάσετε για τον τρόπο που οι προηγούμενες γενιές στη Μάνη συνέλλεγαν το αλάτι για δικιά τους χρήση, αλλά και για πούλημα. Τον τρόπο παραγωγής μπορούμε εύκολα να τον αντιγράψουμε, αντικαθιστώντας τις «πλάτζες» και τις «σγούρνες» με πλαστικές λεκάνες ή μεγάλα ταψιά μαγειρέματος, ή ότι άλλο διαθέτει το κάθε νοικοκυριό.

ΤΟΠΟΙ ΚΑΙ ΤΡΟΠΟΙ ΣΥΛΛΟΓΗΣ ΑΛΑΤΙΟΥ ΣΤΗ ΜΕΣΑ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΕΞΩ ΜΑΝΗ

Χωρίς να εμφανίζονται σε στατιστικές και επίσημα στοιχεία, οι βραχώδεις ακτές της Μέσα και Έξω Μάνης παρήγαν, όπως και εκατοντάδες άλλοι μικροί τόποι στη Μεσόγειο, αρκετή ποσότητα αλατιού για να καλυφθούν οι τοπικές ανάγκες. Αφράλατσο, παράνομο, λαθραίο, πιο ακριβό, αλλά και πιο καλό από το κραβάλατσο όπως αποκαλούσαν το αλάτι του μονοπωλίου, επειδή εκείνο ερχόταν με καράβι από τις επίσημες αλυκές του Μεσολογγίου. Το ντόπιο αλάτι και τους αλατότοπους το νέμονταν τα ισχυρότερα γένη των θαλασσινών μικροπεριοχών και το καλλιεργούσαν κυρίως οι γυναίκες.

Το Τηγάνι, το Κουκούρι, η Άρτση, ο Γερολιμένας, ο Μέζαπος, το Τριμέσι και η Χοτάσια ήταν οι κυρίως τόποι της έρευνας. Οι παλαιές κατασκευές, τα αλώνια και οι γούρνες, οι σπιτακούλες σε ερειπιώδη κατάσταση και τα λαξεμένα σε μεγάλες εκτάσεις θαλάσσια βράχια, μαρτυρούν μια έντονη, πολυάνθρωπη δραστηριότητα, μια εντατική και συστηματική παραγωγή αλατιού, που αντιστοιχεί κυρίως σε μια περίοδο πυκνής κατοίκησης και παραγωγικής δραστηριότητας της Μάνης, που είναι ο 19ος αιώνας και οι αρχές του 20ου. Ωστόσο η συνεχής κατοίκηση του χώρου εδώ και αιώνες, με αναμφίβολη ανάγκη ανθρώπων και ζώων σε αλάτι, οι απλές στην τεχνική και τη μορφή κατασκευές στους αλατότοπους, παραπέμπουν σε πολύ παλαιότερες εποχές, μια άποψη που μένει να αποδειχτεί με περαιτέρω έρευνα.

Πληροφορητές ήταν επίσης τριάντα περίπου παλαιές αλατσολόισσες και αλατσολόοι. Οι άνθρωποι αυτοί δούλεψαν στα βράχια κυρίως στο μεσοπόλεμο και την Κατοχή, μέχρι το 1970 περίπου. Δούλεψαν είτε ως σέμπροι (ενοικιαστές- αν και κατ΄ εμέ η λέξη είναι σλάβικη sebru και είχε την έννοια του συνέταιρου) είτε ως ιδιοκτήτες βράχων. Τόσο οι βράχοι οι ίδιοι, όσο και οι τεχνικές καλλιέργειας, τους μεταβιβάστηκαν από τους παλαιότερους κι έτσι οι προφορικές μαρτυρίες που διαθέτουμε αγγίζουν, ως πληροφορίες, τα μέσα περίπου του προηγούμενου αιώνα.

Οι χρήσεις του αλατιού στις παλαιότερες εποχές ήταν ποικίλες: «Ήταν η ενέργειά μας, το ψυγείο μας και το χρήμα μας», λένε. Βάζανε μέσα στο αλάτι το προζύμι του ψωμιού και τα αβγά για να διατηρηθούν, φτιάχνανε μ΄ αυτό τα παστά ψάρια, τα ορτύκια και τα σύγκλινα (παστό καπνιστό χοιρινό), τις ελιές και τα τυριά, το δίνανε στα ζώα για συμπλήρωμα διατροφής.
Στα πλαίσια της ανταλλακτικής οικονομίας της αυτάρκειας, το αλάτι τότε ανταλλασσόταν με κριθάρι, σιτάρι, καλαμπόκι, πατάτες, σύκα ξερά, τυρί, σταφίδες. Η αξία του ήταν περίπου μια οκά λάδι για δέκα οκάδες αλάτι, όμως σε ορισμένες περιόδους έλλειψης ανέβηκε η τιμή του ως μια οκά ζάχαρη για μια οκά αλάτι, ακόμη και σε ορισμένες ακραίες περιπτώσεις δύο οκάδες αλάτι για μια οκά τυρί. Πάντα στα ορεινά πουλιόταν ακριβότερα, παρά στα παραλιακά, διότι συνυπολογίζονταν και τα μεταφορικά.

Κατά την εκτίμηση ενός παλαιού αλατσολόου, σε μια οικογένεια που μάζευε αλάτι, το εισόδημα από το λάδι ήταν το 40%, το 40-45% από τα ζώα και τα χωράφια και το 15-20% από το αλάτι.
Σήμερα στους τόπους της έρευνας ορισμένοι μαζεύουν αλάτι αυτόπηκτο, αποκρυσταλλωμένο με φυσικό τρόπο χωρίς καλλιέργεια, ενώ μόνο μια γυναίκα το καλλιεργεί ακόμη μεθοδικά (Τραχήλα). Άλλοι πάλι για τις οικιακές τους ανάγκες, μαζεύουν άρμη από τους λαρνακούς κοντά στη θάλασσα και τη στεγνώνουν στο σπίτι τους.

Οι τόποι παραγωγής του αλατιού
Ως προς το βαθμό της οργάνωσης του χώρου και της τεχνολογικής παρέμβασης, διακρίνουμε τις εξής κατηγορίες στους τόπους της έρευνας:/p>

1. Αξιοποίηση των φυσικών βράχων κοντά στη στάθμη της θάλασσας, χωρίς άλλη τεχνική υποδομή, παρά μόνο λίγες λαξεμένες επιτόπου γούρνες. Τέτοιοι τόποι είναι ο Γερολιμένας και ο Μέζαπος.
2. Στοιχειώδης παρέμβαση σε μικρή έκταση με λαξεμένες γούρνες κατά κανόνα σε ασβεστολιθική βάση αρκετά πιο ψηλά από τη θάλλασα. Τόπος η Άρτση.
3. Μέγιστη αξιοποίηση των κατάλληλων φυσικών διαμορφώσεων των ασβεστολιθικών βράχων με λιγότερο ή περισσότερο έντονη ανθρώπινη παρέμβαση. Μικρή πρόβλεψη για την παραμονή των ανθρώπων. Τόποι το Τριμέσι Τραχήλας και το Κουκούρι.
4. Οργανωμένη τεχνική υποδομή με ειδικές κατασκευές για την καλλιέργεια του αλατιού και την παραμονή των ανθρώπων. Τόπος το Τηγάνι.

Μερικοί που δεν είχαν δικαίωμα στους βράχους έφτιαχναν γούρνες πελεκητές, στα χωράφια τους. Μετέφεραν άρμη από τους λαρνακούς της ακτής και την καλλιεργούσαν εκεί. Η εποχή της καλλιέργειας διαρκούσε από τις 21 Μαΐου ως τις πρώτες βροχές του Οκτωβρίου. Γενικά η καθεαυτού παραγωγή κρατούσε από 8 ως 10 εβδομάδες, ανάλογα με τη διάρκεια του καλοκαιριού. Το Μάιο – Ιούνιο μάζευαν τα πρωμάλατσα (δηλαδή αλάτι αποκρυσταλλωμένο με φυσικό τρόπο χωρίς καλλιέργεια) και μετά την πρώτη βροχή τα ψιμάλατσα. Τα ψιμάλατσα είναι το πιο χοντρό και βαρύ αλάτι, πράγμα που εξηγείται από το γεγονός ότι ο αργός ρυθμός εξάτμισης, λόγω χαμηλότερης θερμοκρασίας, απουσίας ανέμων και μεγαλύτερης υγρασίας, δημιουργεί μεγαλύτερους και βαρύτερους κρυστάλλους χλωριούχου νατρίου. Το καλοκαίρι το αλάτι είναι λεπτό και ελαφρύ, λόγω του ταχύτερου ρυθμού εξάτμισης, που δημιουργεί μικρούς κρυστάλλους. «Ο μικρός βοριάς, φτιάχνει καλό αλάτι» λένε, γιατί ο ξερός αυτός αέρας επιταχύνει την εξάτμιση και αν είναι μικρής έντασης δε φέρνει σκόνη, θάλασσα και χώματα.

Οι τεχνικές
Η παραδοσιακή καλλιέργεια του αλατιού στα θαλασσινά βράχια της Μάνης, ακολουθεί τα στάδια και τη μέθοδο που μπορεί κανείς να παρακολουθήσει στις οργανωμένες αλυκές, ανεξάρτητα βέβαια από τα μεγέθη της παραγωγής. Η σταδιακή κρυστάλλωση του αλατιού σε διαδοχικές δεξαμενές αυξάνει το ρυθμό εξάτμισης και κατά συνέπεια την παραγόμενη ποσότητα, βελτιώνει όμως και την ποιότητα, απαλλάσσοντάς το από τις ανεπιθύμητες ενώσεις. Η εκμετάλλευση της θερμικής ενέργειας του ήλιου και της αιολικής ενέργειας που μετατρέπεται σε μηχανική και επιταχύνει την εξάτμιση, απομακρύνοντας τους υδρατμούς από την επιφάνεια, ήταν από εμπειρία γνωστά στην παραδοσιακή καλλιέργεια και οι αλατσολόοι επινοούσαν τρόπους για την καλύτερη εκμετάλλευσή τους.

Η παραδοσιακή τεχνική με μικρές παραλλαγές από τόπο σε τόπο είναι γενικά η εξής:
Πρώτη δουλειά, ξεκινώντας από τα τέλη Μαΐου, είναι το σχολαστικό καθάρισμα των αλοπηγίων από τη σκόνη, τα χώματα και τις πέτρες που έφερε ο χειμώνας και η επισκευή αυτών που καταστράφηκαν. Ύστερα ξεκινούν τα ποτίσματα:

1. Το χειμώνα η θάλασσα γεμίζει τις πλάτζες ή πελάτζια. Είναι μεγάλες φυσικές κοιλότητες σε απόσταση λίγων μέτρων από τη θάλασσα που χωρούν από πενήντα ως εκατό, αλλά και εκατόν πενήντα, καμιά φορά, κουβάδες θαλασσινό αλάτι. Αντιστοιχούν στις προθερμάστρες μιας οργανωμένης αλυκής. Το θαλασσινό νερό θερμαίνεται από τον ήλιο και καθώς εξατμίζεται, συμπυκνώνεται σε αλάτι (περίπου 10%). Στο στάδιο αυτό απαλλάσσεται από το ανθρακικό ασβέστιο, το οποίο καθιζάνει πρώτο και από ένα μέρος του θειικού ασβεστίου. Η εκμετάλλευση του θερμού, συμπυκνωμένου νερού διέπεται από κανόνες. Είτε αποτελεί συλλογικό αγαθό, όπως στα βράχια της Μέσα και της Έξω Μάνης, είτε διεκδικείται αυστηρά μόνο από τον ιδιοκτήτη της πλάτζας, όπως στο Τηγάνι. Όταν στην πορεία της δουλειάς εξαντληθεί η πρώτη αυτή δεξαμενή, τη γεμίζουν και πάλι από τη θάλασσα (κάνουν νερά) και πρέπει να περιμένουν τουλάχιστον είκοσι ημέρες για συμπυκνωθεί το νερό. Το γέμισμα αυτό είναι συλλογική δουλειά, και γίνεται με αλληλοβοήθεια χέρι με χέρι. Από τις πρώτες αυτές δεξαμενές μετά την επαρκή συμπύκνωσή του, το μεταφέρουν στις δεύτερες.
2. Οι γουβίτσες χωρούν πέντε ως δέκα κουβάδες νερό. Εκεί αφήνουν το θερμό συμπυκνωμένο νερό να κάνει πέταλα, δηλαδή να ξεκινήσει η πυρήνωση του κρυστάλλου, να φανεί η αφρίνα και να γίνει η αρμαλακιά(άρμη). Την αρμαλακιά την ανακατεύουν όταν πιάσει κρούστα και την αφήνουν να συμπυκνωθεί στις γουβίτσες περίπου δύο έως πέντε ημέρες, ανάλογα με τον καιρό. Στις γουβίτσες που είναι οι αντίστοιχες θερμάστρες μιας οργανωμένης αλυκής, η πυκνότητα σε χλωριούχο νάτριο φτάνει το 1,23. Εκεί απαλλάσσεται από το θειικό ασβέστιο (γύψο) και μέρος του θειικού μαγνησίου.
3. Όταν η άρμη ψηθεί καλά, τη μαζεύουν με τουλούμια και ντενεκέδες και τη μεταφέρουν στους αρνιακούς (ταμιευτήρες άρμης) για μία ημέρα. Οι αρνιακοί είναι μέτριες σε μέγεθος, σχετικά βαθιές λεκάνες (ως 15-20 εκατοστά) και πρέπει να είναι πάντα γεμάτοι.
4. Από τους αρνιακούς ποτίζουν ή κάνουν νερά: δηλαδή μεταφέρουν την άρμη με ένα μικρό δοχείο στις σγούρνες ή αλωνάκια. Τα αλώνια ή σγούρνες αντιστοιχούν στα «τηγάνια» των οργανωμένων αλυκών. Εκεί θα παραμείνει η άρμη έως πέντε ή έξι ημέρες. Μόλις αλατσώσει, δηλαδή γίνει το αλάτι πυκνό που περιέχει κάποιο ποσοστό υγρασίας, το χαράζουν με το σίδερο, το ανακατεύουν και το δευτεροποτίζουν με άρμη. Μερικές φορές επαναλαμβάνουν για τρίτη φορά το πότισμα.
   Η πυκνότητα στις σγούρνες είναι πάνω από 1,26 ως 1,29 ενώ ο κορεσμός 32 ως 33 Βe (Μπωμέ). Εκεί καθιζάνουν τα άλατα μαγνησίου. Αν αφήσουν τις σγούρνες να ανατσώσουν χωρίς να τις δευτεροποτίσουν ή χωρίς να ανακατώσουν την πυκνή με την υγρή άρμη, τότε οι γούρνες γαλακώνουν δηλαδή πιάνουν ένα κατακάθι σαν γαλάκτωμα, σαν λίπος (άλατα μαγνησίου ή και ασβεστίου) το οποίο πρέπει να καθαρίσουν με πανί και να το πετάξουν.
   Μια αλατσολόισσα μας είπε πως το γαλάκτωμα αυτό πρέπει να το καθαρίσουν με άρμη. Άλλοι πάλι μας είπαν πως οι γούρνες γαλακώνουν κάθε χρόνο στο τέλος της σοδειάς και θέλουν καθάρισμα.
5. Στις οκτώ περίπου ημέρες μαζεύουν το τελικό προϊόν. Με ένα σίδερο κυρτό σα μισοφέγγαρο (συχνά τσέρκι από βαρέλι) ξύνουν το αλάτι από τις άκρες της γούρνας προς το κέντρο, όπου το συγκεντρώνουν σε «σωρούλια». Κατόπιν, πάλι με τη βοήθεια του σίδερου το σπρώχνουν σ΄ ένα πιάτο και ύστερα σ΄ ένα καλάθι.
6. Αδειάζουν μετά το καλάθι στις πλεύρες ή πλάκες ή λιάστρες που είναι οριζόντιες ή επικλινείς φυσικές ή χτιστές επιφάνειες, και το αφήνουν σκεπασμένο με λιόπανο, από το απόγευμα ως την άλλη μέρα το πρωί για να στραγγίξει. Στο τέλος ενός οκταημέρου το φορτώνουν στα σακιά και τα σακιά στα ζώα ή τις βάρκες. Το μεταφέρουν στο σπίτι, όπου στεγνώνει στην καθαρή ταράτσα ή στο λιακό για δύο ως τρεις ημέρες ακόμα και μετά το αποθηκεύουν για να το πουλήσουν. Αν κατά τη διάρκεια της συλλογής πέσει βροχή, τότε το αλάτι λασπώνει, γεμίζει χώμα. Τότε πρέπει να αδειάσουν τις γούρνες, να τις πλύνουν με θάλασσα και να τις σφουγγαρίσουν με πανί. Η διάθεση γινόταν σε κοντινούς τόπους. Πιο συχνά έρχονταν οι ίδιοι οι αγοραστές για να το προμηθευτούν με ανταλλαγή προϊόντων, άλλοτε πάλι οι αλατσολόοι το φόρτωναν σε ζώα και γύριζαν τα χωριά για να το ανταλλάξουν.

Πηγή: ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΑΛΑΤΙ (Η΄ τριήμερο εργασίας Μυτιλήνη, 6-8 Νοεμβρίου 1998)
Στο συγκεκριμένο τριήμερο εργασίας συμμετείχαν τριάντα εννέα ειδικοί που ανακοίνωσαν τα πορίσματα των μελετών τους και τεκμηρίωσαν τη σημασία του θέματος και το πολυσπούδαστο μιας έρευνας που ήδη αποδεικνύεται πλούσια σε καρπούς.

Διαβάστε ακόμη:Το αλάτι της ζωής μας (μέρος 2ο)