Φτιάχνω φορμαέλα Παρνασσού

Παρασκευή παραδοσιακού τυριού φορμαέλας Παρνασσού

Η φορμαέλα Παρνασσού αρκετά εύγευστο και παρασκευάζεται σε μικρά κεφάλια βάρους 150-200 δραμιών (480-640 γραμ.) περίπου, στο βουνό Παρνασσό, από το γάλα των εκεί προβάτων.
Η ωρίμανση και διατήρηση της φρομαέλας γίνεται στις σπηλιές του βουνού και ιδιαίτερα στο πολύ ευρύχωρη και ψυχρή σπηλιά που αποκαλείται «Τυργιάς» μέσα στην οποία συντηρούνται και τα τυριά ασκού που παρασκευάζονται εκεί και διακρίνονται για την εκλεκτή τους ποιότητα.

Δεν είναι γνωστό από πότε άρχισε να κατασκευάζεται εκεί αυτό το τυρί. Η ονομασία του πιθανά να προέρχεται από το «Formaggella» ή «Formaggelle», τυριών που παρασκευάζονται από κατσικίσιο γάλα σε μερικές ορεινές περιφέρειες της Ιταλίας. Αλλά τα τυριά αυτά είναι μαλακά και καταναλώνονται γρήγορα σαν νωπά, ενώ η παρασκευή της φρομαγέλλας του Παρνασσού είναι πολύ διαφορετική.

Το τυρί φορμαέλα φτιάχνετε ως εξής:

• Θερμαίνεται το γάλα στους 35ο C περίπου και πήζεται με τόση πυτιά έτσι ώστε η πήξη να συντελεστεί σε 40-60 λεπτά της ώρας.
• Μετά στραγγίζεται το τυρόπηγμα με τσαντίλα όπως και η φέτα.

Μετά το στράγγισμα κόβεται το τυρί σε μικρά κομμάτια συνήθως μεγέθους καρυδιού και εισάγεται στο λέβητα που περιέχει το τυρόγαλα που έχει απομείνει από το στράγγισμα του τυριού και το οποίο θερμαίνεται μέχρις ότου το τυρόπηγμα να πολτοποιηθεί και να μεταβληθεί σε μια μάζα που κατακάθεται στον πυθμένα του λέβητα.

Μετά, κόβεται αυτή η μάζα σε κομμάτια τα οποία τοποθετούνται μέσα σε ειδικά πλεκτά ή λευκοσιδηρά καλούπια που ονομάζονται τυροβόλια (με χωρητικότητα 250 δραμιών = 800,75 γραμ.) όπου πιέζονται με τα χέρια πολύ καλά με τέτοιο τρόπο ώστε να μην μένουν κενά. Κατόπιν, τίθενται πάλι έτσι όπως είναι με τα καλάθια μέσα το τυρόγαλα που βρίσκεται στη φωτιά μέχρι να ανέβει η θερμοκρασία σε βαθμό λίγο μικρότερο από εκείνον που απαιτείται για τον διαχωρισμό της μυζήθρας (65-70ο C).

Ύστερα από την παραπάνω διαδικασία, εξάγονται τα τυριά από το λέβητα και από τα καλάθια και τρυπιούνται διαμπερώς με ξύλινη βελόνα πάχους σακοράφας, σε τρία σημεία προς το κέντρο, στις δε τρύπες εισάγεται λίγο αλάτι.
Μετά από 1-2 ημέρες αλατίζεται ολόκληρη η εξωτερική επιφάνειά τους και τοποθετούνται πάλι μέσα στα καλούπια, αλλά αντίστροφα, με τέτοιο τρόπο ώστε να πάρουν το σχήμα των καλουπιών και από την άλλη επιφάνεια.

Μετά από δύο ώρες βγαίνουν τα τυριά από τα καλούπια και τοποθετούνται σε σκιερό μέρος για 4-5 ημέρες για να ξεραθούν και να πάρουν το ιδιαίτερο υποκίτρινο χρώμα των φορμαέλων.
Και στο τέλος μεταφέρονται στις αποθήκες (σπηλιές) μέσα στις οποίες εισάγονται για ωρίμανση και διατήρηση. Τα τυριά αυτά πουλιούνται κατά ζευγάρια, άσχετα από το βάρος.

Πηγή: Η βιομηχανία του γάλακτος-Νικολάου Π. Ζυγούρη-Εν Αθήναις 1952

Διαβάστε ακόμη:Φτιάχνω τυρί χαλούμι