Παρασκευή μυζήθρας

Παρασκευή παραδοσιακής μυζήθρας

Το γαλακτολεύκωμα που βρίσκεται στο γάλα και το οποίο μετά την τυροκόμηση παραμένει στο τυρόγαλα, μπορεί να εξαχθεί με υψηλή θέρμανση και μετατροπή του σε στερεά κατάσταση. Αυτό το προϊόν ονομάζεται μυζήθρα.
Η καλύτερη μυζήθρα παράγεται από το τυρόγαλα των σκληρών τυριών όταν δεν έχουν αποβουτυρωθεί πριν από την τυροκόμηση. Λόγω δε της διαίρεσης και της κατεργασίας του τυροπήγματος αυτού του τυριού, περιέχει 1–2,5% βούτυρο (ή και περισσότερο) εάν έχει τριφτεί πολύ το τυρόπηγμα. Το τυρόγαλα των λευκών τυριών περιέχει μόλις 0,5% βούτυρο με αποτέλεσμα η μυζήθρα που παρασκευάζεται από αυτό το τυρόγαλα να είναι κατώτερης ποιότητας.

Είναι δυνατό να παρασκευασθεί καλή μυζήθρα από το τυρόγαλα των λευκών τυριών εάν κατά τη θέρμανσή του προσθέσουμε πλήρες γάλα, το «πρόσγαλα», το οποίο στην Κρήτη ονομάζεται «ανάχυμα» και στη Μυτιλήνη «μυζηθρόγαλα».
Ωστόσο και στο τυρόγαλα των σκληρών τυριών μπορεί να προστεθεί πρόσγαλα. Όσο περισσότερο γάλα προσθέσουμε στο τυρόγαλα που προορίζουμε για παρασκευή μυζήθρας τόσο καλύτερη γίνεται αυτή. Για τις κοινές μυζήθρες το προστιθέμενο τυρόγαλα δεν υπερβαίνει συνήθως τα 3–5%· για τις εκλεκτές όμως, το προστιθέμενο γάλα μπορεί, ανάλογα με την παχύτητα του τυρογάλακτος, να φτάσει το 10% ή και περισσότερο.

Η μυζήθρα γίνεται άριστης ποιότητας εάν το γάλα που θα προσθέσουμε σαν πρόσγαλα είναι κατσικίσιο. Γι’ αυτό σε πολλά μέρη, που υπάρχει πολύ κατσικίσιο γάλα, αποφεύγουμε την ανάμιξη ολόκληρης της ποσότητας με το γάλα που προορίζεται για την παρασκευή τυριού (το οποίο είναι σχετικά κατώτερης ποιότητας), και προσθέτουν μεγάλο μέρος του στο τυρόγαλα που προορίζεται για την παρασκευή μυζήθρας. Αν η αγορά δεν έχει καλή τιμή για τη μυζήθρα, τότε μπορεί να αφαιρείται από το τυρόγαλα η κορυφή του με τον κορυφολόγο και να χρησιμοποιείται για την παρασκευή βουτύρου το δε άπαχο τυρόγαλα που απομένει να χρησιμοποιείται για την παρασκευή μυζήθρας κατώτερης ποιότητας ή για τη διατροφή των γουρουνιών.

Η παρασκευή μυζήθρας γίνεται ως εξής:

• Διηθούμε το τυρόγαλα για να απομακρυνθούν τα τρίμματα του τυριού (τα οποία θα καίγονταν εάν παρέμεναν στο λέβητα και θα μείωναν την ποιότητα της μυζήθρας), το βάζουμε στο λέβητα και το θερμαίνουμε με δυνατή φωτιά ενώ ταυτόχρονα το ανακατεύουμε αργά για να μην τσικνίσει. Το ανακάτεμα γίνεται με μεγάλη ξύλινη σπάτουλα ή, όπου είναι εύκολο, με κλαδί φοίνικα δεδομένου ότι είναι χοντρός και μαλακός στο κάτω μέρος και δεν τρίβει τον κασσίτερο του πυθμένα του λέβητα. Σε μερικά μέρη όπου δεν υπάρχει η δυνατότητα χρήσης κλαδιού φοίνικα, δένουν στην άκρη του ξύλου μια δεσμίδα θυμαριού (ή θρούμπι).
• Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 70οC περίπου, χύνουμε μέσα το πρόσγαλα (που, όπως είπαμε, βελτιώνει την ποιότητα της μυζήθρα και υποβοηθά τον σχηματισμό της) ενώ ταυτόχρονα ανεβάζουμε τη θερμοκρασία. Μετά από λίγα λεπτά η μυζήθρα αρχίζει να αποχωρίζεται σε μορφή μικρών κόκκων, οι οποίοι, ως ελαφρότεροι, τείνουν να ανέβουν στην επιφάνεια.
• Με την εμφάνιση των κόκκων αυτών, τους οποίους διακρίνουμε καλύτερα εάν βάλουμε λίγο τυρόγαλα σε κουτάλι, επιβραδύνουμε το ανακάτεμα και το σταματάμε όταν αρχίσει να σχηματίζεται λεπτό στρώμα μυζήθρας στην επιφάνεια, το οποίο σιγά-σιγά γίνεται παχύτερο.

Η μυζήθρα σχηματίζεται πιο εύκολα και με μεγαλύτερη απόδοση (αλλά κατώτερης ποιότητας) εάν το τυρόγαλα έχει υποστεί ελαφρό ξίνισμα· δεν πρέπει όμως αυτή η οξύτητα να είναι υπερβολική, γιατί η μυζήθρα σχηματίζεται μεν εύκολα αλλά δεν μπορεί να συσσωματωθεί και διασκορπίζεται στο τυρόγαλα.

Από το τυρόγαλα που προέρχεται από αγελαδινό γάλα, εάν δεν έχει προχωρήσει αρκετά το ξίνισμα, πολύ δύσκολα σχηματίζεται η μυζήθρα (ή και καθόλου). Για μεγαλύτερη ευκολία κρατιέται τυρόγαλα από την προηγούμενη ημέρα έτσι ώστε να έχει υποστεί ξίνισμα και προστίθεται στο τυρόγαλα που προορίζεται για εξαγωγή μυζήθρας, όταν η θερμοκρασία του βράσει στους 75ο C περίπου.

Λίγα λεπτά μετά από τον σχηματισμό της μυζήθρας αρχίζει να σκάει το στρώμα της και από κάθε σκάσιμο βγαίνει αφρός. Όταν σκάσει σε 3–4 μέρη, αποσύρουμε από τη φωτιά. Εφόσον πρόκειται να διατηρηθεί η μυζήθρα σε ξερή μορφή δυναμώνουμε τη φωτιά και ταυτόχρονα την κόβουμε και την αναστρέφουμε με τρυπητή κουτάλα παρατείνοντας τη θέρμανση για πέντε λεπτά της ώρας περίπου προκειμένου να ψηθεί και η επάνω επιφάνεια. Αυτή η διαδικασία δεν γίνεται όταν η μυζήθρα πρόκειται να καταναλωθεί νωπή (φρέσκια) γιατί παύει να είναι μαλακή και χάνει τη λεπτή της γεύση.
Εν πάση περιπτώσει, η θέρμανση δεν πρέπει να παρατείνεται για πολύ, γιατί το στρώμα της μυζήθρας χάνει τη συνοχή του και μεταβάλλεται σε μικρούς κόκκους οι οποίοι διαμοιράζονται σ’ ολόκληρη τη μάζα του τυρογάλακτος, οπότε θα χρειαστεί να στραγγιστεί με τυρόπανο όλο το τυρόγαλα που βρίσκεται στο λέβητα για να μαζευτεί η μυζήθρα.

Αφού την αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε τον αφρό με τρυπητή κουτάλα (κεψές), τον πετάμε και μετά αρχίζουμε να βγάζουμε τη μυζήθρα τμηματικά (με την κουτάλα) αρχίζοντας από τη μέση, που έχει ψηθεί περισσότερο και την τοποθετούμε είτε μέσα σε μικρά πλεκτά κοφίνια από βούρλα ή καλάμια, είτε σε λεπτά πανιά (τούλια), τα οποία τα κρεμάμε και τα δένουμε επάνω για να σχηματιστεί η μυζήθρα σε μικρά κεφάλια ή σε πάνινες σακούλες κρεμαστές και πάλι για να στραγγίσουν.
Σε πολλές περιφέρειες που μεταχειρίζονται πλεκτά κοφίνια, μόλις τα γεμίσουν, τα τοποθετούν μέσα σε ζεστό τυρόγαλα και τα χτυπάνε από όλες τις πλευρές, μετά δε τα αναστρέφουν και βγάζουν τις μυζήθρες τις οποίες τις τοποθετούν σε άλλα κοφίνια για να πάρουν τα αποτυπώματά τους από την πάνω επιφάνεια. Μετά το στράγγισμα, η μυζήθρα μπορεί να καταναλωθεί ως νωπή, είτε σκέτη, είτε με ζάχαρη ή μέλη κ.ά.

Σε πολλές περιπτώσεις η μυζήθρα διατηρείται και πουλιέται σε ξερή κατάσταση. Η μυζήθρα έχει διαφορετικές ονομασίες σε πολλές περιφέρειες, όπως λ.χ. στην Ήπειρο καλείται «ούρδα», στην Κρήτη «ανθότυρος» ή κοινά «αθότυρο», στη Νάξο «ανθότυρο» ή κοινά «αθότυρο» ή «θηλυκό τυρί», στη Μακεδονία και σε πολλές άλλες περιοχές της Ελλάδας «μανούρι».

Όταν η μυζήθρα πρόκειται να διατηρηθεί σε ξηρή κατάσταση, αφήνεται μέσα στα κοφίνια, τα πανιά ή τις σακούλες μέχρι την επόμενη ημέρα, για να στραγγιστεί αρκετά. Εάν έχει τοποθετηθεί σε πανιά, τα δένουν από την πάνω πλευρά με σχοινιά και τα σφίγγουν για να πάρει το σχήμα σφαίρας, αλλά χωρίς να σχηματίζονται βαθιές πτυχές. Μετά, τοποθετούνται σε τραπέζι πλάγια από όλες τις επιφάνειες για να γίνουν επίπεδες. Όταν είναι πολλές μπορούμε, αντί να τις αναστρέφουμε, βάζουμε επάνω τους μια σανίδα και πάνω της κάποιο βάρος για να γίνει ταυτόχρονα η ισοπέδωση όλων των επιφανειών.

Όταν οι μυζήθρες σκληρύνουν, αφαιρούμε τα πανιά ή τις βγάζουμε από τα κοφίνια ή τις σακούλες και εφόσον δεν κολλάνε στις σακούλες κ.λ.π., τις βάζουμε για ένα λεπτό σε ψυχρό νερό. Μετά κόβουμε τα μέρη που εξέχουν, λειαίνουμε με μαχαίρι τις πτυχές και τρίβουμε τα κεφάλια με λεπτό και καθαρό αλάτι για να αλατιστούν. Ύστερα τοποθετούμε αυτά τα κεφάλια σε καθαρές σανίδες, σε μέρος ευάερο για να στεγνώσουν.
Εάν τα κεφάλια είναι μεγαλύτερα από 300 δράμια (= 960 γραμ.), μετά από 24 ώρες τους κάνουμε και δεύτερο αλάτισμα, ελαφρό ή ισχυρότερο ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού. Καλό είναι όμως να αποφεύγεται το υπερβολικό αλάτισμα γιατί μειώνεται η καλή γεύση της μυζήθρας. Μόνο οι δεύτερης ποιότητας μυζήθρες, οι οποίες είναι προορισμένες για να καταναλωθούν τριμμένες (σε μακαρόνια κ.λπ) μπορούν ν’ αλατιστούν περισσότερο.
Σε πολλά μέρη αλατίζουν τη μυζήθρα με λίγο αλάτι και στο εσωτερικό της τη στιγμή που την τοποθετούν στα καλάθια ή στα πανιά.

Τα κεφάλια έχουν συνήθως βάρος ανάμεσα σε 300 δράμια (= 960 γραμ.) και 3,5 οκάδες (= 3,2 κιλά). Η μυζήθρα που πρόκειται να δοθεί για λιανική πώληση, πρέπει να γίνεται σε μεγαλύτερα κεφάλια. Όπου παράγεται συστηματική καλή μυζήθρα για τη διατήρηση και το εμπόριο, καλό είναι να χρησιμοποιούνται για το στράγγισμα ειδικά καλούπια που είναι κατασκευασμένα από λευκοσίδηρο ή ψευδάργυρο (τσίγκο) όπου το σχήμα των κεφαλιών γίνεται κανονικό, ομοιόμορφο και έχουν καλύτερη εμφάνιση, η δε επιφάνειά τους είναι ομαλότερη γιατί αποφεύγονται οι πτυχές στις οποίες αναπτύσσονται εύκολα σκουλήκια και μούχλα και αν θελήσουμε να τις εξομαλύνουμε θα έχουμε αρκετή φύρα.

Αποθήκευση της μυζήθρας

Μετά το αλάτισμα τα κεφάλια τοποθετούνται σε πλανισμένες καθαρές σανίδες ή καλαμωτές σε μέρος που είναι ψηλά, ευάερα και μέτρια φωτιζόμενο. Εκεί γυρίζονται από καιρού εις καιρόν για να στεγνώσουν. Ποτέ δεν τοποθετούνται σε υπόγειο πριν στεγνώσουν καλά. Πολλοί τα τοποθετούν μέσα σε δίχτυα και τα κρεμάνε σε ευάερο μέρος για να πετύχουν τελειότερο στέγνωμα.
Αφού στεγνώσουν καλά τα κεφάλια καθαρίζονται από τη μούχλα και μεταφέρονται σε υπόγεια όπου και πάλι τοποθετούνται πάνω σε σανίδες. Εκεί τρίβονται και αναστρέφονται καθημερινά. Εάν αναπτυχθεί πολύ η μούχλα ξύνονται με μαχαίρια μέχρι να αφαιρεθεί όλη.

Η από κει και πέρα διατήρηση της ξηρής μυζήθρας απαιτεί στεγνή αποθήκη. Στην ζεστή αποθήκη αποβουτυρώνεται και συχνά σκουληκιάζει. Πολλοί αλείφουν τις μυζήθρες με λάθη ή υποστάθμη λαδιού ή κρασιού για να διατηρούνται μαλακές. Σε μερικές περιοχές διατηρούν τις μυζήθρες που προορίζονται για οικιακή χρήση μέσα σε αλεύρι ή πίτουρα, αλλού δε και μέσα σε στάχτη κοσκινισμένη όπου τις τοποθετούν μετά την καλή ξήρανσή τους, δηλαδή μετά από 15–20 ημέρες από το αλάτισμα και αφού τις πλύνουν και τις στεγνώσουν προηγουμένως. Οι κατώτερης ποιότητας μυζήθρες μπορούν να διατηρηθούν μέσα σε κάδους ή βαρέλια με άλμη πυκνότητας 12–15% που τοποθετούνται σε υπόγειες αποθήκες.

Όταν τα κεφάλια της μυζήθρας πρόκειται να πουληθούν, περιτυλίγονται με αδιάβροχο χαρτί ή, καλύτερα με λεπτά φύλλα μεταλλικού χαρτιού για την αποφυγή της υπερβολικής ξήρανσης τους και για καλύτερη εμφάνιση. Η μεταφορά τους γίνεται μέσα σε κοφίνια κατά στρώματα (ανάμεσα στα κεφάλια παρατίθεται χόρτο) για να μην πιέζονται.
Όσον αφορά την απόδοση, ο υπολογισμός της δεν είναι εύκολος, γιατί εξαρτάται από την περιεκτικότητα του γάλακτος σε λίπος, από το είδος και την ποσότητα του γάλακτος το οποίο προστίθεται ως πρόσγαλα, το βαθμό της οξύτητας του τυρογάλακτος κ.λπ.

Κατά γενικό κανόνα από 100 οκ. (= 128 κιλά) τυρογάλακτος που δεν έχει αποβουτυρωθεί και προέρχεται από πλήρες γάλα προβάτου, στο οποίο προστέθηκαν και 10 οκ. (= 12,8 κιλά) από αυτό το γάλα, ως πρόσγαλα, παράγονται 10 οκ. (= 12,8 κιλά) περίπου νωπής μυζήθρας. Έτσι, από 100 οκ. (= 128 κιλά) τυρόγαλα που προέρχεται από γάλα προβάτου στο οποίο προστέθηκαν και 15 οκ. κατσικίσιο γάλα ως πρόσγαλα, παράγονται περίπου 10 οκ. (= 12,8 κιλά) νωπή μυζήθρα.
Εάν το τυρόγαλα προέρχεται από κατσικίσιο γάλα στο οποίο προστέθηκαν και 15 οκ. (= 19,2 κιλά) κατσικίσιο γάλα ως πρόσγαλα, θα παραχθούν γύρω στις 7 οκ. (= 8,96 κιλά) μυζήθρα. Για την απόδοση των κοινών αποβουτυρωμένων μυζηθρών γίνεται αναφορά στα κεφάλαια για την κατασκευή τυριών. Η απόδοση σε ξερή μυζήθρα δεν μπορεί να υπολογιστεί γιατί αυτή εξαρτάται από τον τρόπο παρασκευής της μυζήθρας, την εποχή και τη θερμοκρασία της διατήρησης.

Χρήσεις του τυρογάλακτος

Μετά την εξαγωγή από το γάλα του τυριού, απομένει μερική ποσότητα υγρού, μεγάλη ή μικρή –ανάλογα με το είδος του τυριού που φτιάξαμε– η οποία ονομάζεται «τυρόγαλα». Περιέχει δε όλα τα συστατικά του γάλακτος: γαλακτολεύκωμα, γαλακτοσάκχαρο κ.λπ. καθώς και μέρος του λίπους. Το τυρόγαλα, λόγω αυτών των συστατικών, έχει μεγάλη θρεπτική αξία και μπορεί να χρησιμεύσει είτε αυτούσιο είτε αναμιγνύοντάς το με άλλες ουσίες (αλεύρι, καρπούς κ.ά.) για τη διατροφή διαφόρων ζώων και ιδιαίτερα των γουρουνιών.
Στον άνθρωπο η λήψη του έχει υγιεινές και θεραπευτικές ιδιότητες και συνιστάται για τις παθήσεις των νεφρών, την δυσκοιλιότητα, τη δυσπεψία, τις μολύνσεις κ.ά.
Το τυρόγαλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στην παρασκευή ψωμιού, στο οποίο εισάγεται σε αντικατάσταση του νερού. Αυτό το ψωμί έχει τις ιδιότητες που αναφέρονται παραπάνω καθώς και το παρασκευασθέν από άπαχο γάλα.

Από το τυρόγαλα μπορούν επίσης να εξαχθούν, με κατάλληλη κατεργασία, πολλά από τα συστατικά του, είτε από τον ίδιο τον τυροκόμο είτε από άλλους επιχειρηματίες. Εν πάση περιπτώσει ωστόσο, το τυρόγαλα έχει αξία και μπορεί κανείς με την κατάλληλη χρησιμοποίησή του να καλύψει μέρος των εξόδων του. Έτσι, για παράδειγμα, η υπολειπόμενη ποσότητα λίπους μπορεί να εξαχθεί υπό μορφή βουτύρου, το γαλακτολεύκωμα υπό μορφή μυζήθρας, το δε γαλακτοσάκχαρο εξάγεται, με την κατάλληλη επεξεργασία, είτε αυτούσιο είτε υπό μορφή γαλακτικού οξέος.

Πηγή: Η βιομηχανία του γάλακτος-Νικολάου Π. Ζυγούρη-Εν Αθήναις 1952

Διαβάστε ακόμη:Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα