Διατήρηση πατατών και φρούτων σε ασβέστη

Πως διατηρούμε φρούτα και πατάτες με ασβέστη

Η αναφορά της διατήρησης πατατών σε τριμμένο ασβέστη αναφέρεται στο τεύχος Ιουλίου του 1890 της Ελληνικής Γεωργίας («Νέα Χρήση της ασβέστου» υπό Monclar, αντιπροέδρου της γεωργικής εταιρείας της Τάρνης). Εν ολίγοις αναφέρει ότι αυτή η δοκιμή έγινε λόγω του ότι προσεβλήθησαν τα φυτά από περονόσπορο και ο καλλιεργητής προσπάθησε να φυλάξει κάποια ποσότητα της παραγωγής του για να καλύψει, τουλάχιστον, τις ανάγκες της οικογενείας του.

Ο ασβέστης του είχε περισσέψει από κάποια οικοδομή που είχε τελειώσει. Τοποθέτησε, λοιπόν, πατάτες σε ασβέστη τριμμένο, κατά στρώματα, σε δεξαμενή περίπου 2μ2 που βρισκόταν κάτω από υπόστεγο τον Αύγουστο του 1888.

Οι πατάτες διατηρήθηκαν για 14 μήνες (έως τον Οκτώβριο του 1889).

• Η επιδερμίδα τους δεν είχε υποστεί καμία προσβολή και φαίνονταν δροσερότερες απ’ ότι αν έμεναν εκτεθειμένες στον ήλιο.
• Η γεύση τους ήταν καλή, όσο μπορεί να είναι για πατάτες που έχουν μαζευτεί πριν από τόσους μήνες.

Μεταφέρθηκαν σε άλλο σημείο της δεξαμενής κάποιες από αυτές με τον ίδιο ασβέστη και αφέθηκαν για επιπλέον διάστημα προκειμένου να παρατηρηθεί πόσο θα παρέμεναν σε καλή κατάσταση. Τελικά, κατά τον Ιανουάριο άρχισαν να φθείρονται και στο τέλος Φεβρουαρίου ήταν εντελώς φθαρμένες.
Ο καλλιεργητής θεώρησε πως ίσως να έπαιξε ρόλο και η αλλαγή θέσης. Όταν χρησιμοποιήθηκαν διαπιστώθηκε πως ήταν λιγότερο αμυλώδη και περισσότερο σακχαρώδη. Βραστές ήταν πολύ καλύτερες, για κάποιους, από άλλους τρόπους μαγειρέματος. Ωστόσο δεν ήταν στο επίπεδο των νωπών (αναφέρει «μαγειρευθέντα βρέθηκαν λιγότερο καλές, ή καλύτερα λέγοντας χορταστικές, από τις νωπές...»).

Δοκίμασε τη μέθοδο και σε σταφύλια:
Τα τοποθέτησε τον Σεπτέμβριο σε μικρό κιβώτιο με σκόνη ασβέστη που είχε αγοράσει για την κατασκευή βορδιγάλλιου πολτού. Τον Δεκέμβριο και τον Ιανουάριο που δοκιμάστηκαν δεν είχαν καμία διαφορά από αυτά που είχαν διατηρηθεί στον οπωρώνα.

Στα μέσα Φεβρουαρίου εξακολουθούσαν να είναι θαυμάσια, οι ρόγες τους ήταν πληρέστερες και δροσερότερες από εκείνες που είχαν μείνει εκτεθειμένες στον αέρα. Αυτές οι δοκιμές έγιναν συνοπτικά, χωρίς να παρθούν όλες οι προφυλάξεις που θα μπορούσαν να ωφελήσουν τους καρπούς περισσότερο.

Οι δαπάνες ήταν ελάχιστες: 100 κιλά ασβέστη ανά 1m3.

Με τον ίδιο τρόπο αναφέρει ότι μπορούν να διατηρηθούν και τα μήλα. Αφού τα βγάλουμε από τον ασβέστη, τα σφουγγίζουμε ελαφρά με βρεγμένο πανί για να αφαιρεθούν τα μόρια του ασβέστη.
Αυτά είναι που κρατάνε όλη τη δροσιά και την στιλπνότητα της επιδερμίδας τους.

Ωστόσο, κάποιες ποικιλίες, 2 ή 3 ημέρες μετά την τοποθέτησή τους στον ασβέστη, άρχισαν να μαυρίζουν. Τα σταφύλια που βγήκαν από τον ασβέστη πλύθηκαν απλά μέσα σε καθαρό νερό, μετά αφέθηκαν να στραγγίσουν. Η επιδερμίδα τους για πολλές ώρες μετά ήταν οπτικά ανεπανάληπτη. Θεωρεί ότι θα ήταν καλύτερο για καρπούς ανώτερης ποιότητας να τους περιτυλίγουμε με λεπτό χαρτί πριν τους βάλουμε στον ασβέστη, ωστόσο δεν το δοκίμασε.

Η δική του άποψη για την εξαιρετικά διατηρητική επίδραση του ασβέστη είναι ότι παρεμβάλλεται ανάμεσα στον ατμοσφαιρικό αέρα και τον καρπό εμποδίζοντας τους παρασιτικούς σπόρους να επικαθήσουν σ’ αυτόν και συγχρόνως απορροφά την υγρασία που θα μπορούσε να βοηθήσει αυτούς που ήδη είχαν προσκολληθεί στην επιδερμίδα του.

Επιπλέον, λόγω των αντιζυμωτικών του ιδιοτήτων, ο ασβέστης επιβραδύνει, ίσως, την ανάπτυξη και την πρόοδο της σήψης που ήδη βρίσκεται στους καρπούς. Προφυλάσσει και από τις προσβολές των σκουληκιών. Με άλλα λόγια εξασφαλίζει τη διατήρηση του καρπού και κάθε εξωτερική ή εσωτερική προσβολή του.

Διαβάστε ακόμη:Πατάτα: διατήρηση-αποθήκευση