Η ιστορία της διατήρησης, αποξήρανσης, μεταφοράς και εμπορίου των καρπών

Πως αναπτύχθηκε η συντήρηση των τροφίμων

Σε όλες τις εποχές ο άνθρωπος μελέτησε την τέχνη της συντήρησης των απαραίτητων για τη ζωή, αλλά στη Γαλλία προπάντων αναπτύχθηκε αυτή η τέχνη, ιδιαίτερα στο Παρίσι, τη Νάντη και στους Βορδιγάλλους. Τελευταία, τρία μεγάλα κέντρα παραγωγής, οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, η Βραζιλία και η Αυστραλία έκαναν αξιόλογες προόδους στη συντήρηση των κρεάτων, σήμερα δε η εξαγωγή τους αποτελεί σπουδαία εισφορά στη διατροφή της Ευρώπης.

Η εξαγωγή των δικών μας διατηρημένων ή ταριχευμένων καρπών με την μέθοδο Αππέρ, υπολογίστηκε το 1881 σε 3.713.443 κιλά(2), αξίας 10.095.375 φράγκα. Αλλά με την ευκολία της μεταφοράς, το εμπόριο και η εποχή της πώλησης στις αγορές των βορείων περιοχών μεταβλήθηκαν εντελώς.
Εκτός από τις διαφορές των μεθόδων διατήρησης, οι οποίες είναι αρχαίες όσο ο κόσμος, το πάστωμα, το κάπνισμα, το ψύχος, η περικάλυψη (όπως αυτή του αβγοτάραχου), το ψήσιμο, το ξίδι, η αποξήρανση, το σάκχαρο, το οινόπνευμα, οι τεχνητές ατμόσφαιρες, το σαλικυλικό οξύ, τα πάντα χρησιμοποιήθηκαν και διαφημίστηκαν, ανάλογα με τις περιστάσεις, για να εξασφαλίσουν την ύπαρξή μας κατά τη δριμεία εποχή του χειμώνα ή τις μακρές θαλάσσιες αποδημίες.

Τα τελευταία αυτά χρόνια, η ψύξη προπάντων προσέλκυσε την προσοχή των βιομηχάνων. Είδαμε, τελευταία, ότι εκτός από την καταστροφή με ψήσιμο των τριχινών των εισαγόμενων χοιρινών κρεάτων ότι αυτή κατορθώνεται και με την ψύξη, υποβάλλοντας αυτά τα κρέατα σε ψύξη -20 έως -40οC. Χρησιμεύει δε η ψύξη και ως μέσο καταστροφής των παρασίτων που βρίσκονται στα ωμά κρέατα, τα οποία χρησιμοποιούν οι γιατροί για τους αναιμικούς, που φαίνεται ότι τα χωνεύουν ευκολότερα.
Εδώ όμως θα ασχοληθούμε με την οπωροκομία και μπορούμε να θυμίσουμε τις διάφορες μεθόδους για την θέρμανση των κρασιών για να εξασφαλιστεί η διατήρησή τους, ή τους τρόπους αποξήρανσης των σταφυλιών, των φοινίκων και των σύκων, τους οποίους χρησιμοποιούν εδώ και πολύ καιρό στην Ανατολή και στην Ισπανία. Σήμερα, που η σοδειά των αμπελώνων μας ελαττώθηκε, είμαστε πολύ ευτυχείς βρίσκοντας τις σταφίδες της Τουρκίας που κάναμε εισαγωγή το 1881 περισσότερα από 37 εκατομμύρια εκατόλιτρα (εκατόλιτρο = 78 οκάδες), των οποίων μέρος χρησιμοποιήσαμε για την κατασκευή 4 εκατομμυρίων εκατόλιτρων κρασιών για ανάμιξη με τα δικά μας. Η αύξηση αυτή της κατανάλωσης θα επέλθει και για όλους τους άλλους ξηρούς καρπούς, η χρήση των οποίων θα επεκταθεί σε όλες τις χώρες που ευνοούνται από το κλίμα, όπως άλλωστε θα παρατηρήσουμε παρακάτω όπου γίνεται λόγος για την εξαγωγή τέτοιων καρπών από τις Ηνωμένες Πολιτείες.

Εδώ δεν θα μιλήσω για τους διατηρούμενους καρπούς σε νωπή κατάσταση, ούτε για τα πλεονεκτήματα τα οποία πρέπει να έχει μια καλή οπωραποθήκη. Καθένας νομίζει ότι εφηύρε κάποιο θαυμάσιο και πρωτότυπο μέσο (δεν υπάρχει δε νέο, παρά μόνο ό,τι έχει ξεχαστεί), ενώ το μέσο αυτό δεν είναι πραγματικά αποτελεσματικό παρά μόνο εάν ικανοποιεί τους νόμους της φύσης, τους οποίους μπορεί κάποιος να τους συνοψίσει με λίγες λέξεις και οι οποίοι είναι απαραίτητο να μην λησμονούνται ποτέ από όσους ασχολούνται με αυτά.
Από τη στιγμή που ο καρπός σχηματίζεται στο δέντρο, διέρχεται μια σειρά μεταλλαγών, οι οποίες, καταρχάς, όταν ο καρπός είναι ακόμη άγουρος, προχωρά στην αποσύνθεση του ανθρακικού οξέος και την παραγωγή οξυγόνου στα φύλλα· όταν προχωρά στην περίοδο της ωρίμανσης, το χρώμα του καρπού μεταβάλλεται, ιδιαίτερα η προς τον ήλιο εκτεθειμένη επιφάνεια, ανάλογα με το είδος. Στα κύτταρά του παράγεται βραδεία καύση, η οποία εξαφανίζει τα οξέα για να αντικατασταθεί το σάκχαρο· τότε πρέπει να συλλέξουμε τις προορισμένες για διατήρηση οπώρες, παίρνοντας μερικές γνωστότατες σήμερα προφυλάξεις. Μετά τη συλλογή τις σφουγγίζουμε καλά και τις αποθέτουμε σε μέρος όσο το δυνατόν προφυλαγμένο από τα τρία ενεργά στοιχεία της βλάστησης, δηλαδή της θερμότητας, του φωτός και της υγρασίας. Η πολλή υγρασία προκαλεί το σάπισμα των καρπών, η πολλή ξηρασία τους σταφιδιάζει, η πολλή θερμότητα επιταχύνει την ωρίμανση, το πολύ δε κρύο σπάει τα υγρά κύτταρα και αφαιρεί από τους καρπούς τη όψη και τον χυμό τους· αλλά αυτά έχουν ειπωθεί εκατοντάδες φορές.

Σήμερα θα περιοριστούμε στην περιγραφή των μέσων συντήρησης των οπωρών, των χρησιμοποιούμενων σε μεγάλες διαστάσεις στις Ηνωμένες Πολιτείες. Εκεί, και αλλού, χρησιμοποίησαν καταρχάς συνηθισμένους κλιβάνους για την αποξήρανση, μετά οπωραποθήκες κάθε είδους, έπειτα σύστημα ταχείας εξάτμισης, που συνίσταται στο να τοποθετείται ο καρπός σε ρεύμα θερμού αέρα για να αφαιρεθούν τα υδαρά μέρη χωρίς να μεταβάλλεται η γεύση και το ιδιάζον άρωμα του καρπού. Η παραγωγή των οπωρών αναπτύχθηκε σήμερα τόσο πολύ σε κάποιες Πολιτείες της μεγάλης υπερωκεάνιας Δημοκρατίας ώστε σε μερικά χρόνια, η σοδειά δεν καλύπτει τα έξοδα της συλλογής και συσκευασίας και προπάντων στις απομακρυσμένες χώρες από τα μεγάλα κέντρα κατανάλωσης ή εξαγωγής. Σε συγκεκριμένη εποχή, κατά τον Σεπτέμβριο και τον Οκτώβριο, όλα τα προϊόντα της γης είναι υπεράφθονα. Τον Μάρτιο και τον Απρίλιο είναι σπανιότερα. Μάταια επαναλαμβάνουμε ότι όταν φυτεύουμε δεν φροντίζουμε αρκετά τους καρπούς την εποχή της ωρίμανσης τους και ιδιαίτερα τα αχλάδια και τα μήλα, των οποίων η χρήση σε νωπή κατάσταση μπορεί να διαρκέσει για οκτώ και εννιά μήνες.

Σε μερικές περιοχές της Καλιφόρνιας, του Σαν Φρανσίσκο και του Λος Άντζελες, τα οποία είναι τα πιο παραγωγά, χρησιμοποιούν εδώ και κάποια χρόνια τη μέθοδο Αππέρ και ως προς την συσκευασία χρησιμοποιούν τα μεταλλικά κουτιά, τα οποία διατηρούν τον καρπό με όλο του τον χυμό και την όψη. Οι παρασκευασμένοι καρποί μ’ αυτόν τον τρόπο ταιριάζουν μάλλον στη γεύση του ευρωπαίου καταναλωτή, αλλά η μέθοδος αυτή είναι πολύ δαπανηρή για τη μεγάλη ποσότητα των οπωρών που παράγονται στις κεντρικές Πολιτείες της Αμερικανικής Ομοσπονδίας. Με τη μέθοδο αυτή, δεν μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει παρά μόνο εκλεκτότατους καρπούς, οι οποίοι παρασκευασμένοι ζυγίζουν πολύ και πιάνουν πολύ χώρο. Αλλά εκτός από αυτό πρέπει να γίνεται με επιμέλεια η κασσιτέρωση των μεταλλικών κουτιών και τα σχετικά με τη συγκόλληση, τα οποία πολλές φορές, λόγω της χρήσης κακών μιγμάτων, έχουν σοβαρές συνέπειες στην υγεία.

Όταν πρόκειται για ταχεία παρασκευή μεγάλου ποσού προϊόντων προορισμένων για την μεγάλη κατανάλωση, είναι προτιμότερο να καταφεύγουμε στην αποξήρανση, την αποκαλούμενη στις Ηνωμένες Πολιτείες εξάτμιση.
Η μέθοδος αυτή προφυλάσσει το φυσικό χρώμα των καρπών, τη γεύση και σχεδόν την πρώτη ουσία, φτιάχνει δε γύρω από την οπώρα κάποιο είδος καλύμματος ή τεχνητού φλοιού με το οποίο περικλείει τις σακχαρώδεις ουσίες όπως κάνει η φύση στους φοίνικες και τις σταφίδες τις ξεραμένες στον ήλιο, στερεοποιώντας την επιδερμίδα τους. Οι με αυτόν τον τρόπο εξατμισθέντες καρποί χρησιμοποιούνται αφού βυθιστούν για κάποιες ώρες στο νερό και μετά μαγειρεύονται όπως και οι νωποί. Με αυτό το μέσο αποξηραίνονται σε μεγάλες ποσότητες και τα διάφορα λαχανικά.
Αυτή η μέθοδος έχει το προτέρημα να διατηρεί ωφέλιμους και τους καρπούς δεύτερης ή τρίτης ποιότητας και να είναι εφαρμόσιμα στα βορειότερα κλίματα παντού και κάθε εποχή. Ενεργεί δε με μέγιστη ταχύτητα, ενώ η αποξήρανση στον ήλιο γίνεται αργά και μόνο τις μεσημβρινές ώρες.

Στις χώρες που γίνεται μεγάλη παραγωγή και εξαγωγή καρπών, είναι απαραίτητος ο περιορισμός του όγκου σε μικρότερο με την αφαίρεση 80% νερού για να είναι δυνατή η οικονομικότερη μεταφορά τους. Η σκέψη αυτή προκάλεσε την ίδρυση πολλών οίκων στη Γαλλία για την Παρασκευή ξηρών λαχανικών κομμένων και πιεσμένων για χρήση του ναυτικού ή των στρατών που βρίσκονται σε εκστρατεία.
Στη Νότια Καλιφόρνια τα προς σακχαροποιία τεύτλα (κοκκινογούλια) κόβονται μηχανικά σε κομμάτια των 3 ή 4 εκατοστών, τα οποία τα αποξηραίνουν στον ήλιο για κάποιες ώρες· με αυτόν τον τρόπο ελαττώνεται κατά πολύ το βάρος τους και επομένως διευκολύνεται η μεταφορά τους, η δε παραγωγή του σακχάρου φαίνεται βελτιωμένη.

Για να δώσουμε μια ιδέα της αφθονίας της παραγωγής των διατηρημένων θρεπτικών ουσιών (couserves) είναι αρκετό να πούμε ότι στην Παγκόσμια Έκθεση του Παρισιού το 1878, υπήρχαν περισσότεροι από 1.600 εκθέτες, Γάλλοι και ξένοι. Στη δε Διεθνή Έκθεση που έγινε στη Φιλαδέλφεια της Αμερικής υπήρχαν γύρω στα 60.000 πιάτα με ξηρούς καρπούς κάθε είδους. Οι Αμερικανοί υπολογίζουν την αξία της σοδειάς των μήλων τους σε 250 εκατομμύρια φράγκα, των ροδάκινων σε 280 εκατομμύρια, των αχλαδιών σε 100 εκατομμύρια, όλη δε τη συγκομιδή των οπωροκομικών τους σε 800 εκατομμύρια φράγκα, δηλαδή στο μισό της συγκομιδής του σιταριού.
…. Με ειδικά εργαλεία κατορθώνεται η προετοιμασία 2 έως 3 εκατόλιτρων ανά ώρα, τα δε υπολείμματα, δηλαδή οι φλοιοί και η καρδιά των καρπών, πουλιούνται για την κατασκευή πηκτής ή μηλίτη· με τις μεθόδους αυτές δεν πηγαίνει χαμένο απολύτως τίποτε και δεν εκπέμπονται στο εξωτερικό ούτε κατάλοιπα ούτε τα προϊόντα μικρής αξίας. Τα μήλα τοποθετούνται στα εξατμιστήρια μόνο αφού υποστούν αυτήν την πρώτη κατεργασία.
Από αυτά το πλέον εύχρηστο και το αρχαιότερο είναι το εξατμιστήριο Άλδεν, το οποίο άρχισε να γίνεται γνωστό το 1869· το χρησιμοποιούν ιδιαίτερα στα μεγάλα καταστήματα· μετά είναι αυτό του Ουίλλιαμς Αποτελείται κυρίως από κάποιο είδος τετράγωνου κιβωτίου, ύψους 10-12 μ. και πλάτους 1,5-2μ. Στο εσωτερικό βρίσκεται ένα διάφραγμα που χωρίζει 2 στήλες όπου κυκλοφορούν δίσκοι (τζιβιέρες) από γαλβανισμένο σύρμα, μεμονωμένοι ο ένας απ’ τον άλλον και κινούνται με τροχαλία γύρω από την οποία έχουν περιτυλίξει συνεχείς αλυσίδες. Από πλάγιες θυρίδες τοποθετούνται οι δίσκοι, ο ένας πάνω στον άλλον, γεμάτοι με καρπούς και πηγαίνουν κατευθείαν πάνω σε χώρο που περιέχει θερμό αέρα. Οι δίσκοι ανεβαίνουν διαδοχικά, μετά κατεβαίνουν στη γειτονική στήλη, απ’ όπου τους αποσύρουν λίγο-λίγο και περισσότερο ή λιγότερο γρήγορα ανάλογα με την ένταση της φωτιάς ή του βαθμού της ζητούμενης εξάτμισης.

Άλλο μεγάλο εξατμιστήριο είναι του ΜακΦάρλαντ. Εδώ είναι μία η στήλη των δίσκων, τα συρτάρια δε είναι διπλά για να διευκολύνεται η τοποθέτησή τους. Αυτά εισάγονται διαδοχικά και αποσύρονται από τα πάνω. Όπως επισπεύδεται η κυκλοφορία του υγρού αέρα, χρησιμοποιείται σε διπλό σωλήνα η θερμότητα των καπνοδόχων σωλήνων και του θαλάμου του θερμαγωγού. Με απλή κίνηση μοχλού ανεβάζει όλη τη στήλη των δίσκων ανάλογα με την κατάσταση της αποξήρανσης των καρπών.
Εκτός από τα μεγάλα αμετακίνητα εξατμιστήρια τα οποία τα εγκαθιστούν κάποιες φορές συμμετοχικά, όπως γίνεται στη Γαλλία για τα οινοθλιπτήρια και τις θεριστικές μηχανές, κατασκευάζονται φορητά εξατμιστήρια από σίδηρο γαλβανισμένο, μέσω των οποίων περνά ο καπνοδόχος σωλήνας, του οποίου η θερμότητα χρησιμοποιείται για την αποξήρανση και την εκφορά των υδρατμών με δύο σωλήνες υπερκείμενους· τα εξατμιστήρια αυτά είναι φορητά και εύκολα τοποθετούνται στις αποθήκες τις εποχές που δεν χρησιμοποιούνται· χρησιμεύουν δε στο να αποξηραίνουν κάθε είδος καρπού ή λαχανικού.

Σήμερα σε κάθε έπαυλη η οποία θεωρείται σπουδαία υπάρχει ένα εξατμιστήριο, όπως υπάρχει λικμητήριο (ανεμιστήρας των γεννημάτων) ή χορτοκοπτική μηχανή. Στα χρόνια της μεγάλης ευφορίας, επιτυγχάνεται το μέγιστο πλεονέκτημα να μην στέλνονται αναγκαστικά στις αγορές και να μη θυσιάζονται σε φτηνές τιμές πολύτιμα προϊόντα· μπορεί κάποιος να τα αποθηκεύει και να τα στέλνει την κατάλληλη στιγμή για πώληση μακριά και σε μικρό όγκο αφού αφαιρέσει από αυτά μόνο το υγρό μέρος, το οποίο αποδίδεται κατά τη στιγμή της χρήσης του.
… Εκτός από τα μηχανήματα που περιγράφονται παραπάνω τα οποία προορίζονται προπάντων για τις αρκτικές χώρες όπου προσφεύγουν στην τεχνητή θερμότητα, χρησιμοποιούν αποξηραντήρες και τα νότια κράτη, δηλαδή κλιβάνους φυσικούς όπου χρησιμοποιούν την ηλιακή θερμότητα, όχι στον ανοικτό αέρα, όπως στην Ανατολή και στη Μάλαγα, αλλά μέσα σε κλειστά κιβώτια· έτσι ο ήλιος συνεχίζει το έργο που έχει ξεκινήσει όταν ο καρπός κρεμόταν στο δέντρο.
Οι φυσικοί αυτοί κλίβανοι έχουν εν γένει πλάτος 3 – 5 μ. πλάτος και μήκος 5 – 6 μ. Οι πλευρές του είναι επιστρωμένες με λευκοσίδηρο και ενεργούν σαν ανακλαστήρες για την συγκέντρωση των ηλιακών ακτίνων πάνω στους δίσκους που είναι απλωμένοι οι καρποί. Οι δίσκοι εισάγονται από τη μια πλευρά του αποξηραντήρα πάνω από την οποία υπάρχουν δύο σωλήνες, από τους οποίους βγαίνει το νερό που εξατμίζεται, κάθε δε αποξηραντήρας με τον ίδιο μηχανισμό στρέφεται από καιρού εις καιρόν προς τον ήλιο. Απαιτούνται κατά μέσο όρο 3-5 ώρες για να αποξηρανθούν τα κομμένα σε τεμάχια μήλα, 8-10 ώρες για τα διχοτομημένα βερίκοκα και 12-14 ώρες για τα ροδάκινα. Το πάνω μέρος των αποξηραντήρων έχει γυάλινη σκεπή, όχι μόνο για να συγκεντρώνει τη θερμότητα αλλά και για να προφυλάσσει τους καρπούς από την ατμοσφαιρική σκόνη και τα έντομα.

Στην αρχή του άρθρου αυτού είπα ότι το ψύχος ενεργεί τα μέγιστα στην τέχνη της συντήρησης των τροφίμων.
Εδώ και πολύ καιρό ο κ. Χ. Τελλιέ έκανε πειράματα που αφορούσαν τη διατήρηση των καρπών με το ψύχος. Μετά από αυτόν, ανάμεσα σ’ αυτούς που επιχείρησαν σπουδαίες δοκιμές και πραγματικά επιστημονικές για να μελετήσουν την επίδραση του ψύχους στα κηπουρικά προϊόντα, οφείλουμε να αναφέρουμε πρώτα-πρώτα τον συνάδελφό μας κ. Ε. Σολομώντα από το Τομερύ (στο Παρίσι), ο οποίος ίδρυσε στο κατάστημά του κινητή οπωραποθήκη και ειδικά μηχανήματα προορισμένα προπάντων για τη διατήρηση του σταφυλιού.
Είναι γνωστό ότι από όλα τα προϊόντα, αυτός ο καρπός είναι ο πιο εύκολα διατηρούμενος· γι’ αυτό και η αξία του ανεβαίνει μια ορισμένη εποχή· έτσι, εκείνο που αξίζει 1 φράγκο τον Σεπτέμβριο, … αξίζει 5 και 6 τον Φεβρουάριο, 10 ή 15 τον Απρίλιο. Κανένα αντικείμενο εμπορίας δεν αυξάνει τόσο την αξία του σε τόσο μικρό διάστημα.

Από τις δοκιμές που έγιναν από τον κ. Σολομώντα φαίνεται ότι προέκυψε το γεγονός πως όλοι οι καρποί με πυκνή υφή, όπως τα καρύδια, τα αμύγδαλα, ή μάλλον αυτοί που περιείχαν λίγο υγρό, ή αυτοί που είχαν περικάλυμμα παχύ, μπορούν να διατηρηθούν για 3-6 μήνες, χωρίς αλλοίωση της ουσίας τους ή μεταβολής εξωτερικής, σε χώρο σκοτεινό, του οποίου η θερμοκρασία και η υγρασία κανονίστηκαν κατάλληλα.
Όσον αφορά τους σαρκώδεις καρπούς όπως τα κεράσια, τα δαμάσκηνα, τα ροδάκινα, τα χαμοκέρασα, κ.τ.λ. η διατήρησή τους μπορεί να γίνει για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να μεταβληθεί εξωτερικά, αλλά το σακχαρώδες αλλοιώνεται πολύ εύκολα και η αρχική τους γεύση εξαφανίζεται πολύ γρήγορα.
Τελειώνοντας το άρθρο αυτό, είμαι ευτυχής γιατί μπορώ να αποδώσω τον οφειλόμενο έπαινο προς ένα από τους συναδέλφους μας (εννοεί τον Σολομώντα) της Κηπουρικής Εταιρίας, ο οποίος επέκτεινε τη φήμη του Τομερύ, εφαρμόζοντας τις βιομηχανικές μεθόδους τους για την διατήρηση των αξιόλογων προϊόντων του, των οποίων η χρήση έγινε γενικότατη και οι οποίες είναι προορισμένες να διπλασιάσουν τον πλούτο των ικανών αμπελουργών μας.

Χ. ΖΟΛΥ. (Μετάφραση από τη «Nature»)

(1) Λόγω έλλειψης χώρου καταχωρούμε σήμερα μόνο την παραπάνω μετάφραση του άρθρου της «Nature» περί αποξήρανσης των καρπών…
(2) Το κιλό = προς 342 δράμια
(3) Ο Τσίριο ευφυέστατος επιχειρηματίας Ιταλός, από το μηδέν κατόρθωσε να γίνει ένας από τους σπουδαιότερους βιομήχανους της πατρίδας του, ωφελώντας την ποικιλοτρόπως. Αλλά σ’ αυτή την προαγωγή του συντέλεσαν όλες οι κατά καιρούς Ιταλικές κυβερνήσεις, που του παρείχαν κάθε ευκολία και παραχώρηση χωρίς να προκαλέσουν τη ζηλοτυπία και τον φθόνο των συμπατριωτών του…

Πηγή: Ελληνική Γεωργία 1885

Διαβάστε ακόμη:Χρόνος διατήρησης τροφίμων στο ψυγείο