Το ψωμί από κριθάρι

Το κριθαρόψωμο: το ψωμί των φτωχών αγροτών

Κρίθινο ψωμί, μιγαδερό, ή τριομίγαδο ήταν η βάση της διατροφής των Κρητικών. Μόνο μετά τη δεκαετία του 1970 άρχισε να εκτοπίζεται το πλούσιο σε φυτικές ίνες και πληθωρικό σε γεύση ψωμί του χωριάτικου φούρνου. Είχε συνδεθεί, βλέπετε, με τη φτώχεια και τη στέρηση. Και το λευκό ψωμί αποτελούσε το συμβολικό πέρασμα σε ένα άλλο επίπεδο ζωής, σε φυγή από την πενία της αγροτικής και της ποιμενικής ζωής, σε «απόδραση» από τη στέρηση και την πείνα.

Στους αστικούς φούρνους, βέβαια, τα πράγματα ήταν κάπως διαφορετικά. Το λευκό ψωμί υπήρχε αλλά ήταν για τους «αρχόντους», τα ανώτερα στρώματα της κοινωνίας. Οι φτωχοί βολεύονταν με μαύρο πιτυρούχο ψωμί που το θεωρούσαν προϊόν κατώτερης ποιότητας. Δεν ήταν λίγοι αυτοί που πίστευαν ότι το πίτουρο (και κατά συνέπεια οι φυτικές ίνες) δεν χρειάζονται και γι’ αυτό πρέπει να απομακρύνονται από το αλεύρι.

Σήμερα οι απόψεις αυτές έχουν αλλάξει, ευτυχώς. Όμως, η ελληνική βιομηχανική και βιοτεχνική παραγωγή δεν στάθηκε ικανή να αξιοποιήσει την πλούσια εμπειρία του λαϊκού πολιτισμού, να διασώσει πρακτικές και να συνεχίσει την παράδοση που έχει ηλικία πολλών αιώνων. Αντί να στρέψει τα μάτια στην παράδοση και να αντλήσει ιδέες και διδαχές, προτίμησε να προχωρήσει σε μια οριστική ρήξη μ’ αυτήν. Κάπως έτσι άρχισαν μετά τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο να μπαίνουν στη ζωή των ανθρώπων τα ξένα πρότυπα. Οι περίφημοι «γερμανικοί φούρνοι» δεν αντανακλούσαν μόνο κάποια τεχνολογική εξέλιξη αλλά και τη μίμηση ενός άλλου διατροφικού προτύπου το οποίο θεωρούνταν πιο προηγμένο.

Το ψωμί της Κρήτης ήταν πάντα ένα ξεχωριστό κεφάλαιο στη ζωή των ανθρώπων. Πολύτιμο επειδή δεν υπήρχε σε αφθονία, μετουσιωνόταν σχεδόν πάντα σε ιερό και συμμετείχε σε όλες τις μεγάλες στιγμές του ανθρώπινου βίου. Από την αρχή ως το τέλος. Τα εορταστικά, τα εθιμικά και τα λατρευτικά ψωμιά των Κρητικών είναι πράγματι μοναδικά. Γευστικά και αισθητικά αριστουργήματα. Μόνο κατά τις μεγάλες γιορτές του χρόνου και σε κάποιες κοινωνικές εκδηλώσεις το αλεύρι που χρησιμοποιούνταν στην αρτοποιία ήταν ψιλοκοσκινισμένο…
Χρειάστηκε να φτάσουμε στη δεκαετία του 1990 για να αρχίσει να διευρύνεται ο προβληματισμός για τις χαμένες γεύσεις. Η ιατρική ήταν πια σχεδόν απόλυτη για την αξία του ψωμιού «ολικής αλέσεως» και η πίεση των καταναλωτών ήταν έντονη. Το 1985, για παράδειγμα, ελάχιστοι φούρνοι στο νησί προσέφεραν τέτοιο ψωμί.

«Ο άρτος της ανατροφής μου, ο άρτος των γηρατειών μου...»

Ο γενικευτικός όρος «μεσογειακή διατροφή» αδικεί κατάφορα την Κρήτη, την κοιτίδα ενός διατροφικού προτύπου που θεωρείται από την ιατρική επιστήμη περίπου ιδανικό για τη διατροφή του ανθρώπου. Τα σχετικά επιχειρήματα έχουν αναπτυχθεί πολλές φορές, χωρίς να απαντηθούν επί της ουσίας από κανέναν. Κυρίως αυτοί που αποφασίζουν, είτε σε πολιτικό επίπεδο, είτε σε επίπεδο παραγόντων της δημόσιας διοίκησης, απαξιώνουν συστηματικά την Κρήτη και τον πολιτισμό της. Το κείμενο αυτό δεν έχει σκοπό να επιχειρηματολογήσει υπέρ της αναγνώρισης και της ανάδειξης της κρητικής διατροφής, ή έστω του ελληνικού διατροφικού πολιτισμού που αποτελεί πολύτιμο εθνικό κεφάλαιο. Απλώς, χρησιμοποιεί ένα παράδειγμα από την πολιτική για να δείξει πόσο επικίνδυνο είναι να γενικεύει κανείς τα πράγματα και να μην αποδέχεται τις ιδιαιτερότητες του κάθε πολιτιστικού συστήματος.

Εικόνα θερισμού στην Κρήτη.Δεκαετία 1930 (φωτογραφία Nellys-Μουσείο Μπενάκη)

Ο λόγος, λοιπόν, για το ψωμί της Κρήτης… Το “αγενέστερον” των δημητριακών

«Η κριθή καλείται να δώσει αποκλειστικόν άρτον του γεωργικού πληθυσμού της Κρήτης»

Γράφω αυτές τις απλές σκέψεις σήμερα με αφορμή μια αγόρευση στη Βουλή των Ελλήνων. Ένας Κρητικός βουλευτής καταπιάνεται με το μεγάλο θέμα του κριθαριού και, παραδόξως, η ομιλία του περιέχει αξιόλογες λαογραφικές πληροφορίες. Όχι, δεν μιλάμε για σημερινό βουλευτή. Ο λόγος για το εθνικό Κοινοβούλιο του 1930, τότε που γινόταν πολύς λόγος για τη φορολόγηση της κριθής. Είχε αποφασισθεί να επιβληθεί ένας καινούργιος φόρος στο ταπεινό κριθάρι.

Η Κυβέρνηση του 1930 είχε γενικεύσει τα πράγματα, όπως κάνουν συνήθως οι πολιτικοί όλων των εποχών. Αλλά για την Κρήτη το μέτρο αυτό ήταν δυσβάστακτο, όπως φαντάζομαι ότι ήταν δυσβάστακτο και για τους κατοίκους άλλων περιοχών, για παράδειγμα, στα νησιά του Αιγαίου (Κυκλάδες και νησιά του Ανατολικού Αιγαίου γιατί τα Δωδεκάνησα δεν είχαν ενσωματωθεί ακόμη στον εθνικό κορμό).
Στην υπόλοιπη Ελλάδα το κριθάρι ήταν απλώς… ζωοτροφή. Στην Κρήτη ήταν η βασική πρώτη ύλη της αρτοποιίας!

Στη Βουλή, λοιπόν, συζητούσαν τα φορολογικά μέτρα και ειδικότερα την επιβολή πρόσθετης φορολογίας στο εισαγόμενο κριθάρι.
Ο βουλευτής Λασιθίου Ι. Κούνδουρος, σημαντική πολιτική προσωπικότητα της εποχής, πήρε το λόγο και προσπάθησε να πείσει τον Υπουργό των Οικονομικών να μην προχωρήσει στην επιβολή ενός φόρου που θα επιβάρυνε τα λαϊκά στρώματα.
Στα παραπάνω απάντησε ο Υπουργός Οικονομικών, Κρητικός και αυτός, ο Γ. Μαρής, λέγοντας απλά ότι επιφυλάσσεται να απαντήσει. Ο Κούνδουρος επιμένει:

«Πάντως εγώ κ. υπουργέ έπραξα το καθήκον μου απέναντι του κριθίνου άρτου όστις, όπως απετέλεσε τον άρτον της ανατροφής και των δύο μας, θα αποτελέσει και τον άρτον των ιδικών μου γηρατειών τουλάχιστον».
Τελικά ο Μαρής δέχτηκε να εξαιρεθεί η κριθή που προορίζεται για την αρτοποιία, ιδίως στα νησιά.

Ο βουλευτής Κούνδουρος μίλησε στη Βουλή χρησιμοποιώντας κοινωνικά επιχειρήματα. Είχε δίκιο όταν έλεγε ότι οι Κρητικοί τρώγανε κατά την εποχή του σχεδόν αποκλειστικά κρίθινο ψωμί, πράγμα που δεν συνέβαινε στην ηπειρωτική Ελλάδα. Για ποιο λόγο, όμως; Πότε και πώς προέκυψε αυτή η συνήθεια;

Δεν υπάρχει μόνον ένας λόγος που να ερμηνεύει την διαφορετικότητα των διατροφικών συνηθειών των Κρητικών σε σχέση με τους άλλους Έλληνες, όσον αφορά την προτίμηση του κρίθινου άρτου. Επιγραμματικά αναφέρομε τις βασικότερες αιτίες:

• Ένας βασικός λόγος που ερμηνεύει την προτίμηση στο κρίθινο ψωμί είναι τα εδάφη της Κρήτης. Δεν υπήρχαν (και δεν υπάρχουν) οι μεγάλες εκτάσεις, εκτός από τους δυο-τρεις σημαντικούς κάμπους του νησιού. Οι υπόλοιποι ήταν αναγκασμένοι να καλλιεργούν επικλινείς περιοχές, πεζούλες και πετρώδεις εκτάσεις. Εκεί το «αγενέστερο» των δημητριακών (όπως το χαρακτηρίζει ο παλιός βουλευτής) ευδοκιμεί καλύτερα. Ήταν,επομένως, ευκολότερο στον αγρότη να εξασφαλίσει επάρκεια δημητριακών καλλιεργώντας κριθάρι. Κριθάρι και ταγή. Την οποία ταγή χρησιμοποιούσε και ως ζωοτροφή και ως πρώτη ύλη της αρτοποιίας. Το περίφημο τριομίγαδο ψωμί παρασκευαζόταν με σιτάρι, κριθάρι και ταγή (οι αναλογίες δεν ήταν πάντα σταθερές, τις καθόριζε η τοπική εμπειρία, η παράδοση και τα γούστα των ανθρώπων).
• Το «βρισκούμενο» ψωμί, το κρίθινο ή το μιγαδερό, καθαγιάστηκε στη συνείδηση των ανθρώπων. Το θεωρούσαν ιερό. Μια παμπάλαια παροιμία λέει ότι «το κρίθινο ψωμί είναι η πρώτη πλάση του θεού». Στις ορεινές περιοχές, εκεί όπου η γυναίκα δεν είχε την πολυτέλεια του χρόνου για να ζυμώνει συχνά, πίστευαν ότι το κρίθινο ψωμί άντεχε πιο πολύ. Το κάνανε παξιμάδι και το αποθήκευαν για πολύ καιρό χωρίς να προσβάλλεται εύκολα από έντομα.
• Λόγοι υγείας. Κατά παράδοξο τρόπο, δεδομένων των γενικότερων διαιτητικών αντιλήψεων, οι Κρήτες θεωρούσαν το κρίθινο ψωμί πιο υγιεινό. Το θεωρούσαν «αγνό», πίστευαν ότι το κριθάρι ήταν το πρώτο είδος που εμφανίστηκε στον κόσμο και το συνέδεαν με την μακρινή ανάμνηση μιας μυθικής εποχής κατά την οποία οι άνθρωποι ζούσαν πολλά – πολλά χρόνια και δεν αρρώσταιναν ποτέ. Οι διαιτητικές απόψεις αυτές ήταν διαδεδομένες κυρίως σε μη πεδινές περιοχές. Εκεί το κριθαρένιο ψωμί ταυτίστηκε με τον «ανδρισμό», το θεωρούσαν στιβαρό και πίστευαν ότι ταίριαζε καλύτερα στο ιδανικό αντρικό πρότυπο.

Επιλέγω αποσπάσματα από την αγόρευση του Κούνδουρου στη συνεδρίαση της Βουλής κατά την 21η Ιουνίου 1930:
«Η κριθή, εν αντιθέσει προς τα άλλα δημητριακά, δεν χρησιμοποιείται ομοιομόρφως καθ’ όλην την επικράτειαν.
Η κριθή, ενώ είναι το αγενέστερον των συγγενών αυτής ειδών, ενώ εις όλην την χώραν χρησιμοποιείται ως τροφή των ζώων, εις ωρισμένα διαμερίσματα ως εις τον νομόν Λασιθίου, γενικώς και εις τους άλλους νομούς της Κρήτης μερικώτερον, καλείται να παίξει σπουδαιότατον ρόλον, καλείται να δώσει αποκλειστικόν άρτον του γεωργικού πληθυσμού.

Μία ορθή ή εσφαλμένη αντίληψις περί του ότι ο κρίθινος άρτος είναι θρεπτικότερος των άλλων, εν συνδυασμώ με ένα πνεύμα οικονομίας, εχάραξε βαθέως εις την συνείδησιν του λαού την προτίμησιν του κριθίνου άρτου και υπό ιδίους ακόμη οικονομικούς όρους.
Υπό την πραγματικήν τούτην κατάστασιν, η νέα της κριθής επιβάρυνσις εμπεριέχει και πρόκειται να πραγματοποιήσει μίαν τραγικήν αδικίαν, συνισταμένην εις το ότι εν και το αυτό βάρος επιτίθεται, εκεί μεν επί της τροφής των ζώων, εδώ δε επί της τροφής των ανθρώπων.

Εν άλλοις λόγοις η φορολογία της κριθής εις όλην την Ελλάδα είναι φορολογία ενός είδους επουσιωδεστάτης ανάγκης, φορολογία ενός βιομηχανικού υλικού, φορολογία πλήττουσα ελαχίστους, όσους δηλαδή ασχολούνται εις την κτηνοτροφίαν και τούτους με την ευχέρειαν της χρησιμοποιήσεως του νόμου της φορολογικής επεκτάσεως, εις δε τας περιφερείας εις ας χρησιμοποιείται ο κρίθινος άρτος είναι φορολογία του πρωτεύοντος είδους της πρώτης ανάγκης.
Αλλά η φορολογική επιβάρυνσις της κριθής δεν αντίκειται μόνον εις το αίσθημα της δικαιοσύνης και της ισότητος, αντίκειται και εις αυτόν τον σκοπόν του νομοθετήματος.

Ο κ. υφυπουργός είπεν ότι δεν έχει ταμειακούς σκοπούς, αλλά εφαρμόζει την πολιτικήν της προστασίας των εντοπίων προϊόντων. Κηρύσσομαι ανεπιφυλάκτως υπέρ της προστασίας των ημεδαπών προϊόντων απέναντι των αλλοδαπών, ουχί διότι θέλω να ευρεθώ σύμφωνος προς την Κυβέρνησιν, ουχί διότι δέχομαι αληθή και βάσιμα τα οικονομικά επιχειρήματα του συστήματος, αλλά διότι θέλω να ικανοποιηθεί η ελληνική φιλοτιμία η οποία πληγώνεται καθημερινώς βλέπουσα να εισρέουν εις την χώραν μας ξένα γεωργικά προϊόντα, και να εισρέουν όχι μόνον από τας γειτονικάς, αλλά και από τας πέραν του ωκεανού χώρας και να κατακλύζουν όχι μόνον τας αγοράς των πόλεων, όπου η πολυτέλεια του διαιτολογίου επαυξάνει την ζήτησιν, αλλά και τας αγοράς της υπαίθρου, όπου προ ολίγων ακόμη ετών η ποσότης και η ποιότης των βιοτικών αναγκών εκανονίζετο αυστηρώς εντός των ορίων της επιτόπιας παραγωγής.

Πηγή:Υπερ Χ-Τεύχος 61

Διαβάστε ακόμη:Αρχαία ιατρικά με κριθάρι