Συνταγές με ελιές

Μαγειρική και φαγητά με ελιές-Παραδοσιακές Ελληνικές συνταγές

Ελιές πράσινες με κρεμμύδια – Σπεσιαλιτέ Καρπενησίου

• 1 κιλό ελιές πράσινες φρέσκες (πικρές)
• μισό κιλό κρεμμύδια
• ρίγανη
• φλούδα λεμονιού
• λάδι για το τηγάνισμα

Σπάζουμε τις ελιές (όχι χαράκωμα, άλλα σπάσιμο μ' ένα σκληρό αντικείμενο ώστε η ελιά ν’ ανοίξει σε ένα μέρος) τις βάζουμε στο νερό μαζί με τη φλούδα του λεμονιού. Αλλάζουμε το νερό αρκετές φορές, μέχρις ότου ξεπικρίσουν καλά, τις στραγγίζουμε και τις σκουπίζουμε ελαφρά.

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε ψιλά - ψιλά. Βάζουμε στο τηγάνι λάδι, ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια και τις ελιές και ανακατεύουμε, ωσότου αρχίσουν να ροδίζουν τα κρεμμύδια. Ρίχνουμε τότε και λίγη ρίγανη, ανακατεύουμε μια - δύο φορές και κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Σημείωση: Ας μου επιτραπεί να αναφέρω λίγο το ιστορικό της συνταγής. Το φαγητό αυτό σπανίως μαγειρεύεται στην πατρίδα μητέρα. Το μαγείρευε η γιαγιά μου πού έχει πεθάνει εδώ και δέκα χρόνια. Εκλείπει συνεπώς καθώς φεύγουν οι ηλικιωμένες και γερασμένες νοικοκυρές.

Τηγανητές ελιές θρούμπες - Σπεσιαλιτέ Θηβών
• 1 κιλό ελιές θρούμπες Θηβών
• 1/2 κιλό κρεμμύδια
• ρίγανη
• 7 σκόρδο
• λάδι ελιάς, όσο σηκώσει
• 250 γραμ. ξίδι από σταφύλια
• μερικά σφιχτά αγνά
• λουκάνικα
• ραπανάκια φρέσκα

Σε μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε λάδι και τις ελιές και τις τηγανίζουμε αρκετή ώρα. Κατόπιν, προσθέτουμε τη ρίγανη, τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και το σκόρδο, επίσης ψιλοκομμένο και συνεχίζουμε το τηγάνισμα.
Όταν τηγανιστούν όλα καλά, βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και σβήνουμε το μίγμα με ξίδι. Σερβίρονται σε μπολ, γαρνιρισμένες με σφιχτά αυγά, λουκάνικα και ραπανάκια.

Ελιόπιτα – Σπεσιαλιτέ Κύπρου
• 3 ½ ποτήρια αλεύρι
• 1 ποτήρι ελιές μαύρες
• 2 ποτήρια νερό χλιαρό
• λίγος δυόσμος ξερός τριμμένος
• 1 μικρό κρεμμυδάκι
• 3 κουταλάκια μπαίκιν - πάουντερ
• 1 ποτήρι λάδι

Αφαιρούμε τα κουκούτσια από τις ελιές και τις ψιλοκόβουμε. Προσθέτουμε το δυόσμο και το κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο.
Σε μια μεγάλη λεκάνη, ρίχνουμε το αλεύρι με το λάδι και το τρίβουμε. Μετά, ρίχνουμε το χλιαρό νερό και κάνουμε μια ρευστή ζύμη. Προσθέτουμε τελικά στο μίγμα και τις ελιές, πού έχουμε ετοιμάσει, και τα ανακατεύουμε.
Αλευρώνουμε ένα ταψί και βάζουμε μέσα το μίγμα. το ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 45 - 60 λεπτά.

Ελιόπιτα – Σπεσιαλιτέ Κύπρου
• 2-3 ποτήρια αλεύρι
• μισό ποτήρι λάδι
• 1 ποτήρι ελιές κομμένες σε μικρό, κομματάκια
• 1 κρεμμύδι
• λίγος δυόσμος
• μισό ποτήρι χυμός πορτοκαλιού
• νερό χλιαρό όσο πάρει

Ριζιάζουμε το αλεύρι με το λάδι και μετά, ρίχνουμε το χυμό και το νερό και ζυμώνουμε ώσπου να γίνει ή ζύμη μαλακιά. Μετά ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο χοντρό και απλώνουμε μέσα τις ελιές, το κρεμμυδάκι, κομμένο σε μικρά - μικρά κομματάκια, και το δυόσμο και τυλίγουμε το φύλλο να γίνει σαν μικρή φρατζόλα. Ψήνεται σε μέτριο φούρνο.

Σημείωση: Μπορούμε να φτιάξουμε και με άλλο τρόπο την ελιόπιτα:
Ζυμώνοντας μέσα στη ζύμη τις ελιές, το κρεμμύδι και το δυόσμο, φτιάχνουμε μικρές- μικρές ατομικές ελιόπιτες. Ανάλογα με την ποσότητα πού θέλουμε, κανονίζουμε και τα υλικά.

Ελιόπιτα – Σπεσιαλιτέ Κύπρου
• 3 ποτήρια αλεύρι (ή όσο σηκώσει)
• λίγη μαγιά μπύρας
• 3/4 ποτηριού αραβοσιτέλαιο
• λίγος δυόσμος
• μία χούφτα ελιές
• 1 κρεμμύδι ξερό
• σουσάμι

Για τη ζύμη, τρίβετε το αλεύρι, το λάδι και τη μαγιά πού έχετε διαλύσει σε χλιαρό νερό. Ζυμώνετε.

Για τη γέμιση, βάζετε τις ελιές, δυόσμο, κρεμμύδι ψιλοκομμένο και μια κουταλιά σούπας ζάχαρη. Ανοίγετε φύλλο, βάζετε τη γέμιση στο μάκρος και τυλίγετε κάνοντας ένα μακρύ ρολό. Τυλίγετε το ρολό σε σουσάμι, πού προηγούμενα έχετε βράσει λίγο και στραγγίσει. Να είναι λίγο υγρό, για να κολλάει στο ρολό.
Ψήνετε την πίτα σε μέτριο φούρνο, περίπου 45 λεπτά, ώσπου να ροδίσει. Όταν κρυώσει, την κόβετε κομμάτια. Τρώγεται κρύα.

Γαρνιτούρα από ελιές
Περνούμε από το βούτυρο λίγο κρεμμυδάκι και μαϊντανό ψιλοκομμένο και προσθέτουμε καλό ζωμό, ένα ποτήρι άσπρο κρασί, κάπαρη και σαρδέλα κοπανισμένη σε μία χουλιαρά λάδι. Βάζουμε σε αυτή την σάλτσα ελιές χωρίς κουκούτσι, ρίχνουμε λίγο ζωμό και ενώνουμε τη σάλτσα με λίγο ξανθό χυλό φτιαγμένο ιδιαιτέρως με αλεύρι και βούτυρο.

Φιλέτο βοδινό με ελιές
Καθαρίζουμε ένα βοδινό φιλέτο αναιρούντες τα νεύρα του, το τυλίγουμε με λαρδί δένοντας αυτό και το θέτουμε να κοκκινίσει μέσα σε κατσαρόλα με λίγο βούτυρο, λαρδί, μυρωδικά, ένα δεμάτι λαχανικών (μαϊντανό, δάφνη και θυμάρι), ντομάτα, νερό και λίγο κρασί Μαδέρας. Αφήνουμε να βράσουν, κατόπιν περνούμε τη σάλτσα από τρυπητό και προσθέτουμε ελιές πράσινες ζεματισμένες και χωρίς κουκούτσια. Ξαναβράζουμε εκ νέου έως ότου να δέσει η σάλτσα, και σερβίρουμε γαρνίροντας.

Πάπια με ελιές
Λαμβάνουμε 300 δράμια πράσινες ελιές φροντίζοντας να είναι ισόμετρες, κατόπιν δε τις ζεματίζουμε και τις δροσίζουμε με κρύο νερό. Τις απλώνουμε κατόπιν επάνω σ’ ένα πανί και τις γεμίζουμε με ένα γέμισμα καμωμένο από πουλερικά. Αφού γεμίσουμε όλες τις ελιές, τις ζεματίζουμε πάλι δεύτερη φορά σε νερό με αλάτι. Κατόπιν τις στραγγίζουμε και τις απλώνουμε σε ένα πανί. Λαμβάνουμε μια φόρμα και τη γεμίζουμε με τις ελιές, τις οποίες βάζουμε κανονικά. Αλείφουμε με ασπράδι του αυγού τις ελιές κατ’ αρχάς και κατόπιν με ένα γέμισμα από πουλερικά πάχους μισού δακτύλου, γεμίζουμε το άδειο μέρος της φόρμας με φέτες πάπιας και φέτες μανιτάρια. Τα βρέχουμε με λίγη σάλτσα με την ουσία των παπιών και μανιταριών και σκεπάζουμε τις πάπιες με γέμισμα και με ένα χαρτί στρογγυλοκομμένο και αλειμμένο με βούτυρο.

Βάζουμε το φαγητό μας στο φούρνο μέσα σε μια κατσαρόλα με νερό και το ψήνουμε επί μισή ώρα. Άμα ψηθεί και είναι έτοιμο, αναποδογυρίζουμε αυτό τ' ένα πιάτο, αφαιρούμε το υγρό πού θα τρέξει στο πιάτο με ένα καθαρό πανί και τριγυρίζουμε τον πάτο τού πιάτου με κεφάλια μανιταριών.

Πάπια με ελιές κατά τρόπο απλούστερο
Παίρνουμε την πάπια και αφού την καθαρίσουμε, χώνουμε ένα σίδερο καμένο στην κοιλιά της κατά τη συνήθεια, βάζουμε αλάτι, πιπέρι και λίγη κανέλα, προσθέτουμε δε και ντομάτα και ελιές πράσινες χωρίς κουκούτσια. Άμα ψηθεί, την κατεβάζουμε και τη σερβίρουμε κατόπιν.

Πηγές:Πατροπαράδοτες Ελληνικές συνταγές-17.000 Ελληνίδες νοικοκυρές γράφουν τις συνταγές του τόπου τους,
Μεγάλη μαγειρική ζαχαροπλαστική & ποτοποιία-Σαράντου Κωνσταντινουπόλεως και Βασιλάκη Αθηνών-Εν Αθήναις 1876

Διαβάστε ακόμη:Φτιάχνω συντηρώ ελιές