Φυσική διατήρηση των φρούτων

Πως διατηρούνται φυσικά τα φρούτα

Διατήρηση σταφυλιών
Καθαρίζουμε κατ’ αρχάς τα τσαμπιά από τις σάπιες ρόγες τους και τα κρεμούμε με κλωστές σε καρφιά καρφωμένα στους στύλους της οροφής ή με μικρά αγκίστρια από σύρμα σε σχήμα S από λεπτά σχοινιά τεντωμένα από τον ένα τοίχο στον άλλον ή από λεπτές ξύλινες ράβδους οριζόντιες, καρφωμένες σε κλίμακες σε δύο ή τέσσερις όρθιους στύλους. Το κρέμασμα αυτό είναι καλύτερο να γίνει ανάποδα, δηλαδή με τον μίσχο προς τα κάτω για να μην αγγίζουν οι ρόγες όσο το δυνατόν η μία με την άλλη.

Σταφύλια—Τρόπος δεύτερος
Καθαρίζουμε κάθε τσαμπί και το ασφαλίζουμε σε χάρτινο σακίδιο, το οποίο έχουμε τρυπημένο με ένα καρφί ή καλύτερο το ασφαλίζουμε σε σακίδιο από αραιό τρίχινο ύφασμα, δένουμε σφιχτά τον μίσχο του σταφυλιού με την κλωστή, η οποία χρησιμεύει να δένει το σακίδιο.

Σταφύλια—Τρίτος τρόπος
Διαλέγουμε τσαμπιά με αραιές ρόγες και τα κόβουμε λίγο προτού ωριμάσουν καλά. Κόβουμε κατόπιν με ένα ψαλίδι τις ρόγες τις οποίες είναι κοντά πολύ η μία με την άλλη, καθώς και εκείνες που είναι χαλασμένες. Απλώνουμε κατόπιν μέσα σε ένα μεγάλο κιβώτιο ή σε ανοικτό βαρέλι ένα παχύ στρώμα από πίτουρα, απλώνουμε μια στρώση από σταφύλια, κατά τέτοιο τρόπο, ώστε τα σταφύλια να μην αγγίζουν τους τοίχους του κιβωτίου, τα δε πίτουρα να εισέρχονται καλά στα διαστήματα, τα οποία αφήνουν οι ρόγες μεταξύ τους. Σκεπάζουμε τα τσαμπιά αυτά με πίτυρα και απλώνουμε πάλι σταφύλια και ούτω καθεξής, ένα στρώμα πίτυρα και ένα στρώμα σταφύλια, έως ότου γεμίσει το κιβώτιο, το οποίο κλείνουμε τότε καλά και θέτουμε σε ξηρό μέρος, οπού διατηρούνται επί 6 μήνες και πλέον χωρίς την παραμικρή αλλοίωση.

Επειδή το ουσιώδες είναι να μένουν όσον το δυνατόν χωριστά οι ρόγες η μια από την άλλη, τα λευκά σταφύλια είναι για αυτού του είδους την διατήρησή προτιμότερα από τα μαύρα, των όποιων οι ρόγες είναι πολύ πυκνές.

Σταφύλια—Τρόπος τέταρτος
Κόβουμε μια κληματίδα, η όποια να έχει ένα βότρυ σταφυλής, και αφήνουμε την κληματίδα αυτήν, από του βότρυος και πέρα 6 ή 7 μεσογονάτια διαστήματα (μεσογονάτιο διάστημα λέγεται το μέρος του ξύλου της κληματίδας το ευρισκόμενο μεταξύ δύο κόμβων, δηλ, γονάτων), εκ των οποίων 3 ή 4 κατωτέρω του βότρυος και 3 ανωτέρω αυτού. Αλείφουμε τότε το ανώτερο άκρο της κληματίδας με κερί από εκείνο το όποιο χρησιμεύει προς εγκεντρισμό (μπόλιασμα) των φυτών, για να εμποδισθεί τοιουτοτρόπως η εξάτμιση των υγρών, τα όποια ευρίσκονται στο στέλεχος (ξύλο). Αφού ετοιμάσουμε κάθε βότρυ κατά αυτόν τον τρόπο, βάζουμε το κατώτερο άκρο της κληματίδας (το ασφράγιστο), μέσα σε φιάλη γεμισμένη πλήρως με νερό, στο οποίο προσθέτουμε 2 δράμια σκόνη άνθρακα σε κάθε φιάλη, για να εμποδισθεί η σήψη. Ο άνθρακας έχει την ιδιότητα να διατηρεί καθαρό το νερό, στο οποίο εμβαπτίζεται το στέλεχος. Στουμπώνουμε ακολούθως την φιάλη με σφραγιδόκηρο και η εργασία τελειώνει.

Θέτουμε τις φιάλες κατά μήκος των τοίχων του οπωροφυλακίου σε είδος τι φάτνης και σε απόσταση 8 δακτύλων την μία από της άλλης. Φροντίζουμε μόνο από καιρού σε καιρό να αποκόπτουμε της ραγές, όσες τυχόν αρχίζουν να σαπίζουν και δεν πρέπει να αφήνουμε την θερμοκρασία του δωματίου κατά τα μεγάλα ψύχη να κατέρχεται υπό το μηδέν. Τα σταφύλια διατηρούνται και με την μέθοδο της αποξηράνσεως στον ήλιο, μεταβαλλόμενες τότε σε σταφίδα.

Πορτοκάλια και λεμόνια
Προμηθευόμαστε άμμο λεπτή και την ξηραίνουμε μέχρι να χάσει όλη την υγρασία. Όταν κάνει κρύο, στρώνουμε δυο δάκτυλα άμμο στο βάθος του δοχείου, όπου θέλουμε να φυλάξουμε τα φρούτα μας. Τυλίγουμε έπειτα κάθε πορτοκάλι και λεμόνι σε λεπτό χαρτί, τα αποθέτουμε επάνω σε άμμο ώστε να μην αγγίζουν το ένα με το άλλο και χύνουμε σε αυτά δεύτερη στρώση άμμου έως 4 δακτύλων πάχους. Στρώνουμε νέα σειρά καρπών, έπειτα άμμο και ούτω καθεξής, έως ότου το δοχείο γεμίσει. Φυλάγουμε το δοχείο σε δροσερό μέρος, όπου δύνανται να διατηρηθούν έως 6 μήνες απείραχτα.

Μήλα και αχλάδια
Διατηρούνται με το άρωμα και την γεύση τους, εάν τα τυλίξουμε έκαστο χωριστά μέσα σε χαρτί, το οποίο βρέξαμε σε διάλυση ιτεϋλικού οξέος (acide salicylique) εντός οινοπνεύματος και κατόπιν στεγνώσαμε.
Τα αχλάδια διατηρούνται προσέτι και αν αλείψουμε το άκρο της ουράς τους με βουλοκέρι και τα τοποθετήσουμε σε ξηρό μέρος πάνω σε σανίδες.

Κάστανα—Τρόπος πρώτος
Τα αφήνουμε επί 15 ημέρες με τα ακανθώδη τους περικαλύμματα, έπειτα τα βγάζουμε από αυτά και τα απλώνουμε στη σκιά επί του σανιδώματος για να χάσουν μέρος της υγρασίας τους. Καταλαμβάνουμε δε ότι στέγνωσαν αρκετά όταν το πάτωμα, επί του οποίου είναι απλωμένα, δεν δεικνύει πλέον το ελάχιστο ίχνος υγρασίας. Τότε τα θέτουμε εντός τενεκέδων τα οποία κλείνουμε καλά και τοποθετούμε σε μέρος ξηρό και ευάερο, ουδέποτε δε σε υπόγειο.

Κάστανα—Τρόπος δεύτερος
Βγάζουμε τους καρπούς από τα ακανθώδη εξώφλοια και τους στεγνώνουμε στον ήλιο σε ρεύμα αέρος, μαζί με αρκετά χλωρά φύλλα καστανιάς. Τοποθετούμε κατόπιν στο βάθος βαρελιού ανοικτού άνωθεν ένα στρώμα από τα στεγνά φύλλα και μια στοίβα κάστανων και εξακολουθούμε να τοποθετούμε φύλλα και κάστανα εναλλάξ, έως ότου γεμίσει το βαρέλι.

Κάστανα—Τρόπος τρίτος
Μπορούμε να διατηρήσουμε κάστανα, καρύδια και σταφύλια επί μακρότατο χρόνο, πολύ φρέσκα, εάν τα τοποθετήσουμε κατά στρώματα, ανά μέσο των οποίων σπείρουμε ένα στρώμα σβησμένου και καλά τριμμένου ασβέστη, πάχους μάλλον ή ήττον μεγάλου αναλόγως της φύσεως των καρπών, το ανοικτό δοχείον, στο οποίο θέτουμε τοιουτοτρόπως τα προϊόντα, ανατρέπεται επί στρώματος ασβέστη 3 ή 4 δακτύλων πάχους, εντός της οποίας παραχώνεται το στόμιο αυτού.

Καρύδια—Πώς γίνονται πάλι φρέσκα τα ξηρά καρύδια.
Για να αποδοθεί στα ξηρά καρύδια η φρεσκάδα τους και η αρχική τους γεύση, τα αφήνουμε επί 5 ή 6 ημέρας μέσα σε νερό με λίγο αλάτι, Η υγρασία εισερχόμενη λίγο λίγο δια των πόρων του κελύφους μέσα στα καρύδια εξογκώνει τη σάρκα του καρπού και την καθιστά τόσο φρέσκη, ώστε ευκόλως αφαιρείται ο κίτρινος και πικρός λευκός εσωτερικός φλοιός της, όπως στα φρέσκα καρύδια. Το αλάτι εμποδίζει το νερό να σαπίσει και αφαιρεί από τα καρύδια την κακήν και υπόστυφη γεύση, την οποία αποκτούν ξηραινόμενα.

Μία άλλη μέθοδος συνίσταται στο να σκάβουμε στο χώμα μικρό λάκκο- έως ένα πήχη βάθους και στο βάθος να αποθέσουμε μέσα σε πανί τα καρύδια, όσα πρόκειται να μεταχειρισθούμε αμέσως, διότι, εάν μείνουν, μουχλιάζουν. Μετά από 21 ώρας τα βγάζουμε και τα βρίσκουμε φρεσκότατα και κάπως γλυκά. Ομοίως μπορούμε να τα παραχώσουμε και μέσα σε υγρή άμμο.

Πηγή: Μεγάλη μαγειρική ζαχαροπλαστική και ποτοποιία-Σαράντος, Βασιλάκης-Εν Αθήναις 1876

Διαβάστε ακόμη:Το έθιμο της Βαρβάρας, η ιστορία και η συνταγή